餐饮运营与管理07703.ppt

专题一 餐饮管理基础 1．1餐饮业发展历史回顾 1.1.1外国餐饮业发展历史 古埃及 古希腊 古罗马 中世纪 地理大发现时期 美国 1.1.2中国餐饮业发展概况 考古发现 最早的聚餐形式——筵席 夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业 汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 唐宋、尤其是南宋时期餐饮业以具相当规模 晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西茶馆 满汉全席 1.2餐饮业的基本特征及其地位 1.2.1餐饮业的基本特征 (一)对国民收入和旅游业的依赖性 (二)市场客源的广泛性 (三)产品风味的民族性和地方性 (四)经营活动的波动性和间歇性 1.2.2餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二)餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 (三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业 (四)餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业 (五)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业 1.3餐饮企业组织机构 1.3.1设置餐饮组织机构的原则 (一)精简与效率相统一的原则 (二)专业化和自动调节相结合的原则 (三)权力和责任相适应的原则 1.3.2餐饮组织机构的设置依据 （一）餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。 （二）餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。 （三）企业餐饮经营的专业化程度。餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。饭店宾馆是一种综合性服务行业。 （四）餐饮经营市场环境。不同地区、不同企业、不同时期餐饮经营的市场环境不同。 1.3.3不同规模饭店餐饮部的组织机构 1．小型饭店餐饮部的组织机构 2. 中型饭店的餐饮部组织机构 3. 大型饭店餐饮部组织机构 1.3.4按功能划分的餐饮组织机构 组织机构 各功能块的职责与作用： 1.4餐饮种类及其特点 1.4.1传统经营类型 餐桌服务式餐厅 特色餐厅 风味餐厅 酒吧、咖啡厅、茶馆 1.4.2自助式餐厅经营类型 1. 中、西快餐厅 2. 自助式火锅餐厅 1.4.3现代餐饮创新经营类型 1. 休闲娱乐型餐厅 2. 送餐与外卖式餐厅 3.绿色餐厅 1.5 餐饮管理的特点及工作要领 餐饮生产特点： 餐饮生产产品规格多，批量小 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质 餐饮生产过程的管理难度大 1.5.2餐饮销售特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。 1.5.3餐饮服务特点 无形性 一次性 同步性 差异性 1、5、4餐饮管理的工作要领 (一)分析经营环境，设定管理目标 (二)发挥规划功能，合理分配资源 (三)督导次级经理，组织业务经营 (四)协调内部关系，创造团结气氛 (五)控制工作进展，检查完成结果 专题二 餐饮经营计划 2.1 餐饮管理的市场定位 2.1.1市场定位的概念 市场定位是根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。定位理论的核心思想是：“去操纵已存在于顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”通俗地说就是顾客希望获取什么样的需求，市场就提供什么样的产品来满足这种需求。 2.1.2餐饮企业市场定位的步骤 选择适合的客源层次 树立起与众不同的市场形象 宣传媒介的选择 餐饮产品的设计 2.2餐饮经营计划的内容和任务 2.2.1餐饮经营计划的特点 （一）目标性 （二）层次性 （三）综合性 （四）专业性 2.2.2餐饮经营计划的内容 （一）销售计划 （二）食品原材料计划 （三）产品生产计划 （四）餐厅服务计划 2.2.3经营利润计划内容 （一）营业收入计划 （二）营业成本计划 （三）餐饮费用计划 （四）营业利润计划 2.2.4餐饮经营计划的任务 （一）分析经营环境，收集计划资料 （二）预测计划目标，编制计划方案 （三）搞好综合平衡，落实计划指标 （四）发挥控制职能，完成计划任务 2.3餐饮管理经营指标预测 2.3.1餐饮管理经营指标的作用 1．是计划目标数额大小的集中反映 2．是计算各种指标数额的客观依据 3．是计划编制和指标分析的工具 2.3.2餐饮管理经营指标的内容 餐饮经营指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理来确定的。 2.3.3餐饮管理计划指标预测方法 1．稳定性市场预测方法 （1）修正移动平均法 （2）加权修正平均法 2．季节型市场预