广州早茶与小吃.pptVIP

广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”， 据说是清咸丰年间广州西关姓伍的家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。 饮誉中外，并备受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，是歪打正着。可见人类饮食文化的发展，同任何事物的发展一样，都是必然性与偶然性的统一，任何偶然的饮食文化现象中，都包含着饮食文化发展的某些必然趋向，岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼，在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。 有人用这样一句话来形容西关小吃的品种之多——如果每天吃一种，足可以吃上一个月。也许西关的小吃实在是多不胜数，所以没有人怀疑这句话的真实性。要知道，西关的小吃不但味美，有不少还具有几十年的历史，可说是伴随了好几代人的成长，加上现代厨师不断给西关小吃添上时代元素，让它们“老”而不旧，历久常新。 * 广州早茶与小吃 食在广州，除了名闻遐迩的粤菜大餐，广州小吃也是历史悠久，别具特色。 粥 类 粉 面 类 凉 茶 其 他 小 吃 广州地饶物丰、经 济发达，故当地食风甚盛。除大型酒家茶楼外，大小饮食店档星罗棋布。尤其在商业繁华的地段如上下九、西濠二马路、长堤、北京路、广大路、洪德路等，更是形成了“五步一档、十步一店”的“为食街”。“为食街”上的中小型饮食店档装修不尚奢华，但经营时间长，且以供应大众化的小食为主，价廉物美，地方风味突出，故不仅深受当地市民欢迎，且对北方及海外游客亦别具吸引力，成为领略岭南民俗风情的好去处。 广州粥品，名目繁多。广州气候较炎热，故广州人好食粥，早餐夜宵尤甚，故不少府档都在门口标明“明火白粥”、“生滚鱼粥”等招徕顾客。　 　广州人食粥，就象饮茶 有“茶道”一样，有“粥道”， 十分讲究。以“明火白粥”为 例，虽为白粥却不寻常。首 先是用料，米必定要用即年 优质米，米质不优，则粥不 滑。米还要用猪油捞过，否 则仍然不够滑。除了米外， 还要用上等的新会陈皮，或 再加入几个白果。陈皮即柑 皮，放得越陈越好。 “广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾叹粥乐余闲，月冷放歌还。”这里所说的叹粥，就是艇仔粥。清初入粤的山东诗人王士祯有首《广州竹枝词》：“潮来濠畔接江波，鱼藻门边净绮罗。两岸画栏江照水，蛋船争唱木鱼歌。”艇仔粥就是这些以小艇为生，专营供应水边及船上顾客的小商贩所经营的粥品，主要集中在荔 湾和东堤西濠口。此粥以海鲜为主，集多种原料之长，多而不杂，一般来说，材料包括了油条、叉烧、浮皮、冬菇、虾仁、烧鹅等等广州名吃，爽脆软滑兼备，鲜香甘美俱全，适应众人的口味。品尝此粥很有雅趣，远近闻名。 　　艇仔粥出自荔枝湾一带，因最初是水上人家摇着小艇向游客兜售而得名。它是旧时水上人家用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥，味道鲜美，向来是食粥一族的首选。为了在艇上煮粥食粥，唐荔园专门定做了几艘木船，小的用于喝粥，较大则是师傅煮粥之处。做好再由一小船划着送到客人的小艇上。一碗艇仔粥，原来可以吃得这样别具风味的。于是知道，原来我们还可以这样享受着这种精神上的愉悦。 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。 相传清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。某日一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不客气，便与状元同食。粥白如凝脂，鲜香无比。　 广州郊区沙河镇是个菜鲜鱼肥的地方，这里的沙河饭店以做有郊原风味的菜出名，白云猪手、沙河粉是这里的招牌。白云猪手（广东人把猪脚称为“猪手”）乃以白云山的山水制成的白醋制而成，不油不腻，爽脆味美。至于沙河粉，那可是现在世界各地沙河粉的“祖师”了。沙河镇的沙河粉为什么最好吃？关键还是在于水。沙河饭店从浸米、磨浆的一系列薄而透明，爽润软滑，好吃得很。 据记载，