拌菜卤水及五香鸡翅保密资料.docVIP

（保密资料） 卤 水 配 料 单 QM-7.5-12 卤制工艺配料单： 品种 八角 三奈 回香 草果 丁香 白扣 桂皮 白止 玉果 干松 生姜 花椒 海椒 胡椒 重量 单位：（克） 60 50 40 10 20 45 30 25 40 85 250 100 200 50 以上一包兑二十斤水，糖色1克，老抽500克，盐一斤，白糖三斤，鸡精三两，味精两斤。 生产型：制作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百叶作业指导书 配料 牛肚 水 100斤 200斤 序号 流程 时间 操作程序 质量要求 备注 1 解冻 1-3小时 按生产所需领出牛肚活水解冻,若是鲜牛肚直接放入池中浸泡 无冰块、完全解冻 时间不超过3小时 2 清洗 30分钟 用钢丝球、毛巾去除表面杂物、污垢、油皮 表面看起来干净 防止钢丝球脱落 3 煮制牛肚 30-60分钟 将水烧至沸腾放入牛肚、避免煮糊,水必须全部淹没牛肚 用筷子能轻轻插穿 每锅100斤 4 冷却 25分钟 把捞起的牛肚放人盛有清水的水桶里 凉至室温 5 储存牛肚 24小时内 把滴干水的牛肚用密封容器装好放入保鲜室冷藏 不能让水份蒸发 4-8度 五香卤味的操作（鸭翅系列） 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、 砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、 冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 。 五香翅的作业指导书 配料 卤水 掌翅 香料 姜片 料酒 300斤 250斤 1包 1斤 2斤 序号 流程 时间 操作程序 质量要求 备注 1 解冻 5—8小时 按生产所需领取主料在水池活水解冻， 无冰块 时间不超过8小时 2 清洗 去除杂质，绒毛 无毛、杂质 3 调味 10分钟 在沸腾的卤水锅中依次加入：香料、姜、葱、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根据卤水的颜色深度来加入） 卤水必须沸腾后下料 4 卤制 50-60分钟 将准备好的掌翅倒入卤水锅中，待开后改用小火焖制，卤制50分钟左右。 不烂、离骨 5 起锅 3—4分钟 起锅凉开 每筲箕60斤 摊开 6 储存 4小时以内 用专用桶盛装覆膜，冷藏 4-8度 注意： 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但 从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁 香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 ６卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。 卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆【拼音】：[cuān]?