食品化学复习重难点.docVIP

食品化学复习重难点 第二章 1. 水的存在状态； 根据食品中水分的存在状态，食品中的水分为自由水和结合水；根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。自由水有可分为：不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。 2. 自由水和结合水的特性； 3. 水分活动的概念； 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: 4. 吸湿等温线的概念； 水分吸附等温线 ：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 5. 水分活度与食品稳定性的关系 第三章 1. 蛋白质的分类； 2. 蛋白质变性的概念； 3. 影响蛋白质变性的物理化学因素； 4. 影响蛋白质水合性质的因素； 5. 蛋白质的溶解度曲线； 6. 蛋白质的胶凝作用； 7. 影响蛋白质的乳化性质的因素；影响蛋白质泡沫稳定性的因素； 8. 蛋白质脱水处理下的变化； 9. 肉类中的蛋白质； 第四章 1. 美拉德反应及其影响因素； 糖的种类及含量 a.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。 氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. 胺类氨基酸蛋白质。 温度 升温易褐变，低温抑制褐变。 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ℃，着色度提高35.6％。） 水分 褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。 pH值 pH3以上，随着pH上升，褐变上升；故降低pH值是控制褐变的较好方法。?? 金属离子和亚硫酸盐 由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。 钙处理能抑制Maillard反应。 2. 焦糖化反应及特性； 3. 食品中重要的低聚糖； 4. 膳食纤维的概念及特性； 5. 支链淀粉和直链淀粉的概念及差异；淀粉的糊化和老化； 6. 果胶胶凝的机理； 第五章 1. 脂肪酸的命名； 2. 同质多晶现象的概念； 3. 固体脂肪指数SFI； 4. 油脂的乳化及乳化剂； 5. 油脂自动氧化的机理；影响油脂氧化速率的因素；抗氧化剂的抗氧化抑制机理； 6. 油脂的质量评价； 7. 油脂的精练； 第六、七章 1. 脂溶性维生素的种类； 2. 维生素A的结构特性； 3. 维生素C和B1、B2的特点及中文全称； 4. 各种维生素的缺乏症； 5. 重要的常量元素和微量元素的来源、缺乏症； 6. 维生素在食品加工中的变化； 7. 成酸性食品和成碱性食品的概念； 第八章 1. 酶的国际单位、酶活力的概念； 2. 固定化酶及其特点、常用的固定化方法； 3. 酶促褐变的机理及控制； 4. 淀粉酶的特性及应用； 5. 蛋白酶及其应用； 第九章 1. 叶绿素的结构特征及护绿技术； 2. 血红素的特性及肉色在加工贮藏中的变化； 3. 食品调色的原理； 第十章 1. 四种基本味感及各国的味感分类；舌头对基本味的敏感程度； 2. 几种基本味感及其常见代表物质； 3. 阈值、发香值的概念； 4. 呈味物质的相互作用； 5. 食品香气形成的途径； 6. 肉香中的主要特征物质； 第十一章 食品添加剂的概念、对食品添加剂的要求； 食品添加剂的卫生标准；