对熟肉真空冷却曲线的分析.PDF

叶现代农业科技曳圆园园9年第8期 动物科学 对熟肉真空冷却曲线的分析 李改莲 胡春霞 金听祥 渊郑州轻工业学院机电工程学院袁河南郑州 450002冤 摘要 对熟肉的真空冷却曲线进行了分析袁可以发现院真空冷却曲线由不同的两部分组成袁即快速冷却阶段和慢速冷却阶段遥真空冷 却过程中袁快速冷却阶段持续5耀10min袁产品内部的大部分水蒸发吸热使产品降温都是在快速冷却阶段完成遥当产品的饱和压力接近真空 室内压力时袁慢速冷却阶段出现遥对真空冷却过程中的压力尧温度变化进行分析袁认为产品内外的压差变化导致真空冷却过程中出现快速 和慢速2个冷却阶段遥 关键字 真空冷却曰熟肉曰饱和压力曰冷却速率 中图分类号 TS251.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739渊2009冤08-0171-02 真空冷却是一种依靠水分蒸发来进行快速冷却的方 法遥在50年前袁真空冷却就已经被应用于莴苣尧蘑菇以及切 [1-4] 花的预冷 遥近几年来袁食品安全问题袁尤其是肉制品的安 全问题越来越受到世界各国人们的重视袁为了减少肉中细 菌的繁殖袁屠宰以后的热鲜肉应该被迅速冷却遥另外袁通过 把肉煮熟可以破坏肉中病原性微生物的滋养阶段袁但是煮 的过程并不能杀死所有的微生物遥微生物学家推荐熟肉的 温度应该被快速降低袁特别是在5耀60益温度范围内袁细菌特 [5] 别容易繁殖袁熟肉的快速降温可以减少细菌繁殖降低污染 遥 为此真空冷却被作为快速冷却食品的一种冷却方法遥 熟肉的真空冷却已经从许多方面被研究袁例如袁不同的 压降速率尧熟肉中盐水注射水平和过程条件对产品质量和 图1 实验用真空冷却系统示意图 [6-8] 真空冷却速率的影响 遥KarlMcDonald等人研究了真空冷 注院1.放气阀曰2.质量传感器曰3.试验样品曰4.热电偶曰5.压力传 却对产品热物理属性的影响袁并且还建立了肉类真空冷却 感器曰6.真空室曰7.电子天平曰8.收集数据的计算机曰9.温 度采集器曰10.制冷剂出口曰11.制冷剂进口曰12.冷阱曰13.真 过程中的数学模型袁对肉类的真空冷却过程进行了理论模 空泵曰14.压力采集器曰15.I-7018P牛顿模块遥 [9-16] 拟 遥在国内袁上海交通大学的贺素艳对果蔬真空冷却过 过压力传感器测量袁压力传感器为CPCA-130Z型电容薄 [17] 程中的传热传质进行了一些研究 遥然而袁很少有人对真空 膜式绝对压力变送器袁精度为Pa遥监控和数据采集系统采用 冷却曲线进行分析和研究遥该文通过熟肉的真空冷却试验 北京亚控自动化软件科技有限公司开发的工业自动化通用 对真空冷却曲线进行了分析研究遥 组态软件组态王5.0遥压力和温度信号的数据采集由牛顿模 1 材料与方法 块I-7018P来实现遥 1.1 样品准备 2 结果与讨论 试验所用的样品为猪后腿去骨肉袁通过电热锅渊型号为 2.1 对真空冷却曲线的分析 RF-P130Y冤把样品的中心温度加热到75益左右袁然后样品