蛋白质基础知识（PPT 42页）.pptVIP

蛋白质 课件内容 1、定义 2、元素组成 3、分类 4、化学结构 5、体内代谢 6、功能 7、营养学评价 8、常见蛋白质 1、定义 蛋白质是以氨基酸为组成单位的经肽键连接而成的结构复杂的生物高分子。 蛋白质的基本组成单位是氨基酸， 每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等； 各种氨基酸残基按一定的顺序排列。 微量和宏量营养素 2、元素组成 C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 3、分类 3.1 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类： 简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质； 结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 3、分类 3.2 根据溶解度可将简单蛋白质分为： 清蛋白（albumin）：如血清清 蛋白。 球蛋白（globulin）：如血清球蛋白。 谷蛋白（glutelin）：如米谷蛋白。 谷醇溶蛋白（prolamine）如玉米醇溶蛋白。 组蛋白（histone）：如小牛胸腺组蛋白。 鱼精蛋白（protamine）：如鲑精蛋白。 硬蛋白（scleroprotein）：如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。 3、分类 3.3 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为： 核蛋白：如核糖体蛋白， 脂蛋白：如高密度脂蛋白， 糖蛋白：如血浆粘蛋白， 磷蛋白：如酪蛋白， 血红素蛋白：如血红蛋白， 金属蛋白：如醇脱氢酶。 3、分类 3.4 根据蛋白质的空间形状可分为： 纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白； 球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。 3、分类 3.4 根据蛋白质的功能性质分类： 活性蛋白质 包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质以及它们的前体分子，绝大多数蛋白质属于活性蛋白质，包括酶、激素蛋白、运输蛋白（转运蛋白）、贮存蛋白、运动蛋白、保护或防御蛋白、受体蛋白、控制生长和分化蛋白、毒蛋白、膜蛋白等。 3、分类 非活性蛋白质 对生物体起支持和保护作用，主要指硬蛋白包括胶原蛋白、角蛋白、丝蛋白、弹性蛋白等。 3、分类 3.5 根据来源可分为： 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 3、分类 3.6 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 完全蛋白质：氨基酸种类齐全，数量充足，可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白质：氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，不能促进生长发育，也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白 4、化学结构 当多肽的分子量大到足够具有一定的空间结构时就称为蛋白质。 蛋白质与多肽的主要差别：分子量，空间结构 一般M＞1万，叫蛋白质；M＜1万，叫多肽。 4、化学结构 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 蛋白质的一级结构又称初级结构，二级结构、三级结构、四级结构的三度空间排列称蛋白质的空间结构、高级结构、三维结构或构象。 4、化学结构 4、化学结构 一级结构是指蛋白质的共价连接，即氨基酸顺序和二硫键位置，主要作用是肽键。 二级结构指在线性顺序中近距离氨基酸残基的空间关系。 三级结构指线性顺序中远距离氨基酸残基通过折叠形成的空间结构。 四级结构指由两条或两条以上多肽链组成的蛋白质分子内亚基间的空间关系。 5、代谢 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。 6、功能 6.1 构成机体和生命的重要物质基础 人体的所有组织器官都会有蛋白质，一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸是生命存在的主要形式。 催化作用 调节生理机能 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 免疫作用 遗传调控 6、功能 6.2 建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。 组织细胞在不断更新。 6、功能 6.3 供能 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal(17kj)。 供能是蛋白质的次要作用。 人体