食品营养与卫生1.1-蛋白质资料.ppt

复习上节课内容 1.食物三要素 2.四本古代饮食书 3.学习本课程的目的 一、蛋白质的定义 蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。一切基本的生命活动及其内在运动、生长、繁殖等，都与蛋白质有关。 二、蛋白质的组成 1.含量：人体中含量仅次于水 2.组成元素：以碳、氢、氧、氮为主 3.与碳水化合物的区别特征：氮 4.基本单位：氨基酸（←水解后） 三、氨基酸的分类 人体以蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。 1.必需氨基酸：不能在人体内合成，或合成速度太慢 2.非必需氨基酸：能在人体合成 四、蛋白质的营养分类 1.完全蛋白质——质量优良，如：奶类、蛋类、鱼类、禽类 2.半完全蛋白质：麦类 3.不完全蛋白质：鱼翅、肉皮、蔬菜 五、蛋白质对人体的生理功能 1.构成和修补人体机体组织 2.调节生理功能 3.运输功能 4.参与免疫反应 5.供给能量 六、蛋白质的营养价值评价 1.含量：动物＞植物（大豆含量高） 2.消化率：a.蛋类/鱼类＞奶类＞肉类 b.动物性食物＞植物性食物 (原因：膳食纤维降低其消化率) 七、蛋白质营养不良 1.缺乏→生长发育 2.过多→增加肝脏、肾脏负担→肥胖 杨贵妃 八、蛋白质的食物来源 1.动物性来源：禽畜肉类、鱼虾类、乳类、蛋类 2.植物性来源：豆类、谷类、坚