食品营养与卫生1.2-脂类资料.ppt

复习上节课内容 1.蛋白质的概念 2.蛋白质对人体的生理功能 3.食物蛋白质的营养评价 4.蛋白质营养不良 一、脂类的概念 1.化学组成：碳、氢、氧3种元素 2.发热量：脂肪＞糖类 3.在人体中的含量：水＞蛋白质＞脂类 二、脂类的分类 1.甘油三酯/脂肪/中性脂肪——在人体中占99% 2.磷脂——构成细胞膜，缺乏会引起湿疹 3.固醇类——人体一般不会缺乏，摄入过多对健康不利 三、脂肪酸的种类 1.饱和脂肪酸——动物性-固态或半固态 2.不饱和脂肪酸——植物性-液态 3.必需脂肪酸——人体不可缺少、自身不能合成 四、脂类的生理功能 1.构成机体组织 2.储存和供给能量（脂肪＞糖类） 3.维持体温正常（保温） 4.保护器官组织（润滑） 5.节约蛋白质（糖→脂→蛋） 6.供给必需脂肪酸 7.促进脂溶性维生素的吸收 五、脂类营养价值的评价(取决因素) 1.消化吸收率：菜籽油＞芝麻油/豆油/鱼肝油＞椰子油 2.必需脂肪酸含量：葵花子油＞大豆油 3.脂溶性维生素含量 六、脂类的食物来源 1.植物油脂（2/3）：大豆、花生、瓜子、核桃、松子 2.动物脂肪（1/3）：畜类、禽类、鱼类 七、脂类的摄入量 影响因素：饮食习惯、季节、气候 * * *