牛蒡保鲜储藏期间不同条件对其糖化及糠心的影响.pdfVIP

吉林蔬菜 专家论坛 展示新形象 创新发展 牛蒡保鲜储藏期间 不同条件对其糖化及糠心的影响 刘 飞 张爱民 胡传银1 2 3 （1.徐州生物工程职业技术学院） （2.徐州市蔬菜研究所） （3.徐州天马敬安食品有限公司) 摘 要：牛蒡（Arctiumlappa L.）又名大力子，为菊科植物。牛蒡营养丰富，且有药用价值，是一种营养保健型蔬菜。牛蒡仓贮期间，一 般在30天左右，40天时糖化及糠心率急剧上升，严重影响牛蒡的加工和鲜品质量。为延长贮藏天数，作者对贮藏期间的温度、湿 度、二氧化碳和氧气等因素进行试验研究，得出牛蒡保鲜储藏的温、湿、气的最佳组合，使仓贮期显著延长，一般90天时，产品完好 率仍能保持95%以上。 关键词：牛蒡 糖化 贮藏 糠心率 牛蒡原产中国，又名大力子，种子、根均可入药，被 率=（糠心牛蒡的根数/总根数）×100%。糖化率=（糖化环 誉为东洋参，可与人参媲美。根也可食用。牛蒡在台湾、 的厚度大于0.1mm的根数/总根数）×100%。 [1] 东南亚一些地区和国家作为滋补壮阳的保健品 深受消 2 结果与分析 费者欢迎。目前国内牛蒡主要作为原材料出口日本、韩 表1 60天不同储藏温度对牛蒡糖化糠心的影响 国等地区，少量经采后、预冷、加工后进入国内流通市 温度℃ -2 -1.5 -1 -0.5 0 1 2 3 4 5 6 场。由于其贮藏成本高，再加上国内的保鲜技术不完善， 糖化率% 0 0 0 0 0.1 0.5 2 10 15 25 57 容易变质，产品的色泽、香味、营养等质量指标稳定性差 糠心率% 0 0 0 0 0.1 0.2 1.6 2.1 2.6 4 5.1 注：湿度控制在75%左右，CO 和O 浓度同空气中的浓度。 达不到出口要求，牛蒡在贮藏过程中容易发生糖化、糠 2 2 [2-3] 从表 1中可以看出：0℃以下，糖化及糠心率均为 心，腐烂、发芽等现象影响其产品品质 ，常受到国际贸 零，0℃以上时，随温度的升高，糖化及糠心率逐步上升， 易壁垒的限制，被外商压价收购，甚至出现大量产品不 5℃以上时，糖化及糠心率显著上升。因此，考虑产品解 能出口而被废弃，使农户的利益遭受巨大损失。本试验 冻后的影响及耗电等情况，采取0~5℃范围贮藏较宜。 针对牛蒡贮藏过程中的糖化、糠心现象，研究牛蒡劣变 [4-5] 表2 60天不同储藏湿度对牛蒡糖化、糠心的影响 的原因及规律，探讨牛蒡贮藏过程的保鲜 控制条件， 为牛蒡优质贮藏技术开发提供依据。 湿度% 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 糖化率% 0 1 2.5 2.7 3.6 5 7 9.5 16 20 26 1 材料与方法