糌粑及其研究进展.pdf

搏 饲 工 2017,No．3 铷 科 CEREALFEEDINDUSTRY 囡 糌粑及其研究进展 赵雯玮，刘吉爱，李 姣 ，扎西穷达，央 拉 ，普巴扎西 (西藏 自治区食 品药品检验所 ，西藏 拉萨 850000) 摘 要 ：糌粑是 由青稞经除杂 、清洗 、晾干 、翻炒 、磨粉等工艺制成 的粉状食物 ，也被称为青稞炒面。糌粑作为高原 特色食品，具有热量高、营养丰富、酥软香甜 、抗旱耐饥 、易于保存和制作的特点，便于游牧民们携带及食 用。介绍 了糌粑、糌粑主要营养成分的研究近况及糌粑产品的加工利用现状，并指 出了糌粑今后的研究方向。 关键词 ：糌粑 ；青稞 ；主要成分 ；研究；进展 中图分类号 ：TS972．142 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2017)03—0029～05 Advancementofresearcheson tsampa ZHA0W en-wei，LIUJi-ai，LIJiao，ZHA—XIQiong—da，YANG La，PU—BA Zha—xi (TibetInstituteforFoodandDrugControl，Lhasa850000，China) ABSTRACT：Tsampa，alsocalledstir—friednoodles，ismadeofpowderedfoodfrom highlandbarley，through theprocessingof removingimpurity，cleaning，dryingandstir-frying．Asaspecialhighlandfood，ithasthefeaturesofhighcalorie，richnutri— ent，sweetmelted，resistanceofdroughtandhungerandeasystorageandproduction，whichiseasyforthenomadstocarryand eat．Theprocessingandutilizationofresearchstatusandmainnutritionalcomponentsproductswereintroduced，andthefuture researchdirectionoftsampawaspointedout． KEYWORDS：tsampa；highlandbarley；maincomponent；research；advancement 糌粑是一种具有高原生态背景和文化特色 的传 富 、酥软香甜 、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点 ，便 统主食 ，是 由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等 于游牧民们携带及食用 ，深受群众的喜爱。 工艺制成的粉状食物，因此 ，也被称为青稞炒面 ，产 地主要为西藏 、青海、甘肃、四川、新疆等地 。糌粑在 1 糌粑的加工工艺与设备 新疆蒙古族中被称为 “塔勒哈”，其制作工艺与西藏 1．1 糌粑 的加工工艺 等地相似 ，在原材料 的选择上增加 了玉米 、大麦等粗 糌粑 与北方炒面不同之处在于 ，北方炒面是先 粮 ，与青稞一同制成糌粑[1]。 磨后炒 ，糌粑为先炒后磨 。以西藏地 区为例 ，其具体 根据用料 ，西藏地区的糌粑可分为乃糌 (青稞糌 加工步聚为 ： 粑)、散细 (去皮豌豆炒熟后磨成 的糌粑)以及毕散 第一步 ，将青稞原料进行清理 、除杂 。青稞原料 (青稞和豌豆混合磨成的糌粑)等_l2]。其食用方式主 的杂质主要是瘪麦粒 、其他野生植物籽 、杂草 、石子、 要有三种 ：直接即食 ；佐以酥油、茶水、奶茶 、酸奶 、奶 泥土等 ，在除杂工序 中，一般采用 比重去石机、磁性 渣、盐 、糖等食物，捏成团状食用 ；将糌粑 同曲拉 、酥 除铁装置或人工去除原料中的杂质 。 油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一种或多种一同烹 第二步 ，用水将青稞进行清洗 、润麦 。经浸洗过 煮后调成糌粑糊食用 。此外 ，糌粑还被制成各种点