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食品中微生物的快速检验 摘要 随着食品工业的发展，食品安全越来越受到人们的关注，其中微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。因此，食品微生物的检测显得尤为重要。本文就有关于食品微生物的快速检测作一简单的介绍。 关键词 食品微生物 检测 快速 食品微生物的常规检测方法，大多数是以培养活的细胞生长为手段来达到监测的目的。这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选择特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并且需要一定的培养时间（少则2-3天，多则数周），既费时费力又麻烦。而现行有效的一些快速检测方法应用起来快速、简便、准确，不仅可以大大缩短检测时间，提高检出率，并可用于微生物计数、早期诊断。鉴定等方面。这些快速方法通过综合引用微生物学、化学、生物化学、生物物理学、免疫学以及血清学试验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数, 与传统方法比较, 更快、更方便、更灵敏。 .1.细菌总数的快速测定技术1..纸片快速测定法 2 .ATP生物发光法 ATP即三磷酸腺苷，普遍存在于包括微生物在内的一切活细胞内，当荧光素酶系统和ATP接触时就会发光。萤火虫荧光素酶是一种高效生物催化剂，当有镁离子存在时，它能以荧光素、ATP和氧气为底物，催化D-荧光素氧化脱羧，将化学能转变为光能，最大发生波长为562nm，但酶结构不同则发射光略有不同。光强度与食品中微生物的ATP含量成正比。细菌ATP含量因不同种、生长条件、菌龄、抑制剂或有害化学物质存在有很大的变化。 如果样品中污染了微生物，用ATP提取试剂与样品混合，使细胞壁和细胞膜开孔，提取出ATP，然后再与荧光素和荧光素酶生物发光试剂作用，用荧光仪进行测定，再通过配套的软件，可将发光量换算成微生物数。电阻抗法是的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物的检验 。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的大分子电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况，判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。　　 4. 旋转平板法 把液态样品螺旋式并不断稀释地接种到一个旋转的平皿中。这一系统在美国已被广泛采用。旋转平板法是根据检样悬液被螺旋平板注入器连续不断地注入到螺旋着的琼脂平板的表面，在平板表面形成阿基米德螺旋形轨迹。当用于分液的空心针从平板中心移向边缘时，菌液体积减少，注入的体积和琼脂半径间存在着指数关系。培养时菌落沿注液线生长。用一计数的方格来校准与琼脂表面不同区域有关的样品量，计数每个区域的已知菌落数，再计算细菌浓度[4]。这种方法可广泛用于细菌、酵母、霉菌及乳类样品中。样品倒入平板后, 菌落数可以用激光菌落计数器来计数, 即将光检测仪放置在仪器的底部, 激光仪从上面自动扫描平板, 当激光束通过菌落时, 可以降低光的强度, 从而检测出菌落的存在。这样菌落数可以通过电子计数, 从而不是传统的视觉计数。电子计数快而准确, 与传统计数法得到的结果相近。 1.5. 疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法 用疏水性栅格滤膜（HGMF）过滤样品液，先经5微米网眼的初滤膜过滤除去食品颗粒（每个样品个需要一套），再通过孔径为0.45微米的滤膜。然后将滤膜置于相应的固体培养基中培养，最后计数菌落总数。疏水性的栅格作为栅栏以防止菌落的扩散，保证了所有的菌落都是正方形的，便于人工或机械计数。 这种方法既可以用于菌落总数的测定，也可用于大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌的计数，还可以用于霉菌和酵母菌计数。只要选择不同的培养基。此外还可以根据菌落在培养基上产生的不同颜色来分类计数。 1.6. 直接外荧光滤过技术（DEFT）直接外荧光滤过技术直接外荧光滤过技术直接外荧光滤过技术直接外荧光滤过技术（SimPlate）1 ml 样品倾入一盛有无菌液体培养基的试管中,混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中。混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似的复合物, 经培养后可根据颜色指示或在紫外光下产生荧光计数菌数。与等格法相类似的，根据选择不同的培养基，可用于大肠杆菌、霉菌和酵母菌以及弯曲杆菌的计数。 2.小结 随着分子生物学与其他学科的发展，微生物检验技术也在不断地更新和提高，逐步像分子学水平迈进。并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。比如人们发展的其它一些微生物快速检测方法：如DNA探针技术、单克隆抗体(MCB)、质谱分析等。我们可以预见，食品检验技术会向着更准确、更灵敏、更快速的方向不