食品中蛋白质的重要性.pdfVIP

肉类研究 MEATRESBUtCH WWW．Crrlrc．corn．c11 2009．4 食品中蛋白质的功能(一) inFood ProteinFunctional ity Systems(I) 食 品中蛋 白质的重要性 孙敬，，董赛男z 1 41 21 41 (1．江南大学食品学院，无锡222； 2．江南大学 化学与材料工程学院，无锡 22) 摘 要：蛋白质是食品中的重要成分。钎对食品蛋白质具有多种功能性质以及极高的营养 价值，本文阐述了蛋白质在食品中的重要性，描述了蛋白质在不同食品中的功能作用以及与 其结构的相互关系；介绍了食品中的主要功能性蛋白质及其在各种食品中的应用；文中对食 品蛋白质的主要改性手段进行了介绍。 关键词：蛋白质；食品；功能性质；改性 The ofProteininFood Importance Industry SUN Sainan2 Jin91。DONG Scienceand 214122，China； (1．SchoolofFood Technology,JiangnanUniversity，Wuxi 2．SchoolChemicalandMaterial 2141 University，Wuxi22，China) of Engineering，Jiangnan Abstract：Proteinisoneofthemost infood food importantcomponentssystem．Consideringproteins a offunctional aswellas levelsofnutritive article havingvariety properties higher value，this elaboratedthe of infood itsmainfunctional and significance properties protein system；summarized itscorrelationwiththestructureindifferentfood．Italsointroducedthefunctionalandtheir proteins food food werealsoreviewedinthis in modificationmethodsof