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二、宾客就餐菜单的开列 川菜的菜肴成千上万，有的菜工艺比较复杂，原料需要很多，制作时间长；有的菜要求操作人员烹饪技巧高，有的菜原料价格很高等等。这些菜肴虽然都很好，但是不宜做宾客用餐的菜肴。理由是十分清楚的，因为进餐标准是开出菜单时的主要依据，会议伙食一般都是很多人连续几天，一天三餐，时间比较长。三餐怎样安排，主食与菜肴怎样搭配、荤菜多少，俏荤菜多少，素菜多少，它们各自在标准中占多少钱？这些都是在开菜单时应该考虑解决的。首先应该根据进餐标准和会方要求，定出每天早餐、午餐、晚餐三餐的金额，根据金额排出每餐多少钱，并排出早、午、晚三餐的主食、菜肴内容。 开列宾客菜单，也必须依时令的不同选择原料和确定相应菜肴，以降低成本，丰富伙食，这一点与开列宴席菜单相类似，这里不再专门论述。 宾客菜簟中菜看规格标准 每天每人：××元 早鲁：××元 菜肴：小菜3个 主食：稀饭、各式包子、各式烤点心（2个）、花卷馒头（不定量） 午■：××元 菜肴：硬荤3个、俏荤2个、素菜1个、吃饭小菜1个、汤菜1伞 主食：大米饭、面条 晚■：××元 莱肴：硬荤3个、俏荤2个、素菜1个、吃饭小菜1个、汤菜1个 主食：大米饭、面条 依据三餐菜肴规格标准具体开列菜单，排菜的时候应该做到： 如会议参加者中老年多，烧菜、烩菜、蒸菜、汤菜就要多一点，菜肴要圯软热烫，主食每餐兼搭各种面食、小吃。如会议参加者来自全国各地或者省内各地区，除烹调方法多样化外，口味也应咸鲜、咸甜、成酸等调味兼搭部分麻辣、家常、豆瓣、鱼香；主食兼搭各种面食。如果年轻人较多，油荤还应重一点，分量也应同时考虑。 参加会议中，如有少数民族，则应根据所属民族的生活习性，排出部分菜肴或者单独安排民族菜肴。病号伙食也应如此处理。—般情况下每餐5—7个菜加上一个汤。从墩子刀工来讲，这5—7个菜不能都开肉丝，这样会造切配人员工作压力大，就是切出来了也容易出现粗制滥造的情况，影响烹调质量；从炉子炒菜来讲，不能都是炒菜，这样也会造成做炉子的厨师工作压力大而时间紧张。所以应该是有煎、有炒，也有烧、蒸、汤。菜单的变化不仅是从调味、刀工、烹调方法体现出来，而且还应该从整个会议，每天三餐菜肴的荤菜、俏荤菜、素菜、泡菜互相兼搭体现出来。餐餐尽吃荤菜或尽上素菜都是不行的。正确的应该是既有荤菜、俏荤菜也有素菜和泡菜。