魔芋葡甘聚糖与丝素肽的溶胶特性.pdfVIP

第7卷第4期 热带生物学报 V01．7No．4 2016年12月 JoURNALoFTRoPICALBIoLoGY Dec．2016 文章编号：1674—7054(2016)04—0472—05 魔芋葡甘聚糖与丝素肽的溶胶特性 黄建初1，谢丙清2，李崇高3，庞杰2，郭雅妮2 (1．广州工商学院物流系，广州510850；2．福建农林大学食品科学学院，福州350002； 3．广州城市职业学院食品系，广州510405) 摘要：采用物理共混的方法制备不同配比的魔芋葡甘聚糖一丝素肽共混溶胶，通过流变仪分析共混溶胶 的流变特性。经过脱胶、溶解、透析等3步骤纯化后进行检验，最后酶解得到丝素肽，并通过共混溶胶的粘度 测试、振荡测试及动态力学分析等3个方面探索魔芋葡甘聚糖与丝素肽的溶胶特性。结果表明：该共混溶胶 是一种假塑性流体，具有“剪切变稀”的特征，随着魔芋葡甘聚糖组份比例的增加，共混溶胶的粘度升高；当魔 芋葡甘聚糖与丝素肽的摩尔质量比为2：1时，弹性模量与损耗模量的交点处于最低频率处，该共混体系最 稳定。 关键词：魔芋葡甘聚糖；丝素肽；共混溶胶；流变特性 中图分类号：0636．1 文献标志码：A 1 DOI：10．15886／j．cnki．rdswxb．2016．04．0l 魔芋葡甘聚糖(KGM)为魔芋中重要的功能活性成分，属于高分子物质，具有广泛的理化特性，可以作 X 为缓释剂、凝胶剂、黏合剂等成分使用¨-2]。KGM的相对分子质量在1×106～2106之间，结构极其复 杂，亲水性能强而且分子间存在着独特的相互作用。作为凝胶制品时，存在着热稳定性差，易脱水等问 题，限制了在食品中的应用，这对于需要加热蒸煮的传统食品来说是一个严峻的考验。3。4。。蛋白质凝胶化 是蛋白质分子或颗粒在各种物理或化学条件下，蛋白大分子之间相互作用，逐渐聚合成三维有序的空间 网状结构¨。。丝素肽主要包括丝胶蛋白和丝素蛋白2部分，分别约占总量的25％和75％旧。。天然丝素 肽可以通过脱胶、溶解及透析等过程处理获取高纯度的丝素蛋白。绝大多数研究表明，多糖与蛋白质两 种生物大分子之间存在热力学不兼容的现象，因此当两者处在同一体系中，一般会出现蛋白质热变性聚 合和体系分离两种混合体系凝胶变化。71。闵维等。81认为，在溶液中，多糖与蛋白质的相互作用对蛋白质 的功能特性有非常大的影响。有研究表明，多糖与蛋白质因其不同的结构构型，所以共混凝胶的过程和 类型也不尽相同∽1，最终形成的共混凝胶体系的性能也有较大的差异。因而以多糖和蛋白质共混后形成 凝胶作为模型，研究微结构的形成与其分子质量的关系对开发创新型的食品有重要的理论意义和应用价 值。KGM与丝素肽共混后体系流变特性产生较大的变化，而目前国内外对该体系的研究较少，因此，笔者 以KGM和丝素肽为原材料，按不同配比在碱性水分散介质中所组成的共混体系为研究对象，对KGM／丝 素肽共混溶胶粘度、体系的凝胶过程及凝胶热稳定性进行考察，旨在为KGM／丝素肽共混凝胶的应用提供 参考。 1材料与方法 1．1 (silk peptide，自制)；其他试剂皆为分析纯。 收稿日期：2016—07—03 (JAl5697)；广州市科技计划项目(156300065) 作者简介：黄建初(1962一)，女，副教授．研究方向：食品科学．E-mail：459753832@qq．eom 万方数据 第4期 黄建初等：魔芋葡甘聚糖与丝素肽的溶胶特性 473 1．3蚕丝蛋白提取纯化 1．3．1脱胶准确称取100 h。 中，水浴提取5h，然后用蒸馏水洗涤3次，接着置于75℃恒温干燥箱中干燥12