籼米胶稠度测定方法的研究.pdfVIP

2012 年 11 月 Vol. 27 ,No. 11 中国粮油学报 第27 卷第 11 期 Joumal of the Chinese Cereals and Oils Association Nov.2012 柏米胶稠度测定方法的研究 姜松刘锦伟朱婷吕日琴 (江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013 ) 摘 要 为了建立和米胶稠度测定新方法，采用物性仪测定了和米肢的反挤压特性和蒸煮和米的压缩特 性，并分别探讨了压缩量、测试速度对测定结果的影响。试验表明，和米肢反挤压法最佳测定条件为压缩量 15 mm，测中速度和测后速度为 1 mm/s;5 种料米肢反挤压特性指标肢强度、稠度、崭度和硬度与国标法的胶稠度 均主极显著的相关性;蒸煮和米的压缩法最佳条件为压缩量70% ，测试速度0.2 mm/s ， 5 种蒸煮和米的最大压 缩力和滞后损失与国标法的和米胶稠度均呈显著的相关性;和未肢反挤压法和蒸煮和未压缩法均可用于和未 胶稠度的测定与评价，而蒸煮和米压缩法优于和米肢反挤压法。 关键词和未肢稠度反挤压压缩 中图分类号:S51 1. 2 + 1 文献标识码:A 文章编号: 1003 -0174( 2012) 11 -0087 -06 胶稠度(gel consistency , GC )是当K质评价的一项 1. 2 仪器设备 指标[1] ，也是较难测定的一项[2] 。胶稠度是指在规 TA-Xτ2i 物性仪:英国 Stable Micro Systems 公 定条件下，一定量大米粉糊化、回生后的胶体在水平 司;高速样品粉碎机:武义县屹立工具有限公司; 状态流动的长度(mm) ，显示大米胶的延展性和柔软 JLG2.5 实验若谷机:浙江耀江机械有限公司; 性[3] 。在一定范围内，胶稠度越大，米饭越柔软，稻 RSKM5B 型实验碾米机:日本佐竹公司 ;HB43 -S 快 米品质也就越好[4] 。稻米品质的评价方法早已引起 速水分测定仪:瑞士 Mettler - Toledo 。 研究者的重视[5] ，关于胶稠度在遗传育种上的应用 1. 3 方法 的研究也较多[6 飞但国标法大米胶稠度的测定操作 1. 3.1 国标法测定 技术要求较高，影响因素较多，试验误差较大，精度 原料稻谷经脱壳成糙米后用碾米机加工，使其 不易控制[仁10] 。 碾米精度达到 GB 1354-2∞9 规定的国家标准一等 目前利用物性仪对各种凝胶等半固体物质的测 米，再用粉碎机粉碎成粉并使 90% 以上试样通过 定以及对稻米质地的研究较多[1112] ，而未见基于物 0.42 mm孔径的筛，混匀，装于广口瓶中平衡水分，试 性仪的大米胶测定方法的研究。本试验采用物性仪 验前采用快速水分测定仪测定水分，平行测定 3 次， 探讨和b米胶反挤压特性和蒸煮和b米压缩特性与其胶 样品的水分含量取平均值。按照 GB/T 22294-2008 稠度的关系，建立胶稠度测定新方法。 大米胶稠度的测定[川，每种样品称取6 份，每份 l∞ mg( 按含水量 120毛计算，如水分含量不是 12% 则进 1 材料与方法