成都新东方烹饪学校引领厨师教育之路.doc

成都新东方烹饪学校引航厨师教育之路 由于市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标注发生了变化，烹饪专业的毕业生出路也面临更高层次的挑战。现在，国内的烹饪学校繁多，但良莠不齐，差别很大，选择一个优秀的烹饪教育学校，关系到求知者的人生成败，不可等闲视之。 成都新东方烹饪学校拥有一支稳定的、以高级烹饪烹调大师为骨干的专业教师队伍。学校为了尽快适应变化的市场经济，烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化，烹饪技能课是烹饪专业教学的核心。广泛而升入的“校企合作”，让学生在工作岗位上能用得上、干得好、留得住，在为企业提供服务的同时，也为学生职业发展找到了较好的出路！??技法教学练就实操为王 ????烹饪技能课教学，在过去的很长时间里，一直以“师傅带徒弟”的教学模式进行，虽可使学生获一技之长，其弊端也显而易见，因为烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容。 烹饪技能课的教学，突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。 以前，烹饪专业技能课一直沿用“师傅带徒弟”的教学模式，教学方法主要是“演和练”，教学内容以教菜为主，其次是讲解菜谱和传授制作经验。教学中不重视理论教学，对制作工艺缺乏理性分析，理论与实践严重脱节，培养的学生跟不上社会发展变化的需要。而成都新东方新研发出的“讲、演、练、评”教学法把理论与实践提到同等重要的地位，突出了理论联系实际，摆正了学习专业技术理论与实际操作的关系。 2突显烹饪技能课魅力的创新设计 新的教学方法对专业课教师提出了更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计。如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律把“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 通过分步骤的细化讲解方式让学生把注意事项钻透研清后上灶实习。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。 “演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。在演示的过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。 在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。 实践证明，“讲、演、练、评” 新颖的烹饪教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，提高了学生的烹饪技艺和文化素质。 紧迎餐饮市场适应现代化烹饪教学的需要 烹饪科学是以多种学科为基础的一门科学，它与很多学科知识紧密相关，对烹饪技术的科学性进行探索、研究和总结，并与现代科学技术接轨，是今后较长时期的任务。目前，在市场经济大潮中，树立竞争意识，努力提高办学质量，以质量求生存，是成都新东方烹饪学校头等重要大事。因此，加强教师队伍建设，不断提高教师业务素质，使之尽快适应社会发展及变化的市场经济的需要。 1烹饪理论教师的进修与学习不容忽视 新颖教学法给烹饪技能课教师提出了很高的标准，它要求教师“文武双全”，既要有熟练的操作技能，又要有扎实的基础理论知识，还要有较强的组织教学能力。因此，学校有计划地组织烹饪技能课教师进行系统的业务进修，如“烹饪原理”、“食品化学”、等提高他们的专业理论和基础知识水平。深入开展各种形式的教研活动，改进教学方法，使之尽快适应深化的教学内容，跟上改革的时代潮流 2理论