第8章乳制品加工工艺终.ppt

* 9、贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。 * 二、雪糕 （一）雪糕的概念及分类 1、雪糕的概念 雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成 * 一般雪糕配方 砂糖13%～14%， 淀粉1.25%～2.5%， 牛乳32%左右， 糖精0.010%～0.013%， 精炼油脂2.5%～4.0%， 麦乳精及其它特殊原料1%～2%， 着色剂适量，香料适量。 * 2、雪糕的分类 （1）清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品。 （2）组合型雪糕：主体部分为雪糕，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品或其他食品组成的雪糕。 * 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓