特色双味牛头(浙江台州兴隆餐饮管理公司特色菜品).docVIP

特色双味牛头（浙江台州兴隆餐饮管理公司特色菜品） 口味香辣，造型大气。菜品提供： 朱德其，浙江台州人，高级烹饪师，台州烹饪协会理事，台州高级名厨会所会员。现任兴隆餐饮管理公司行政总厨。 原料： ---------------------------请坚着读--------------- 5吃技全九五三 0餐术只元三三 g饮配需扣八二 b视方二扣九五 小频大十二五 ------------------------------------------------------- 本地上乘黄牛头1只。 调料： 料A（豉油鸡汁5瓶，卤水汁3瓶，二锅头1瓶，家乐牛肉汁2瓶，味精 300克，盐、白糖各200克，生抽250 克，家乐鸡粉100 克，水30千克，红谷粉少许），料B（大茴、桂皮各50克，香叶30克，姜350克，葱100克，蒜、洋葱各200克，干辣椒300克），色拉油2千克。 制作方法： （1）将色拉油、料B一起熬成香油，料渣滤出后，装入香料包待用。 （2）黄牛头对半切开，去除牛脑和牛头内的杂物，放入水锅内焯水20分钟后，用竹网和竹签包住，使牛头肉不会脱落。 （3）取卤水桶，加入30千克水，烧开，放入牛头、料A、熬好的香油和香料包，卤制4-5小时后，取出片下净肉，切成10厘米的大片，取200克装盘点缀即可（剩余的牛头肉另作它用）。关键： 牛头在处理过程中一定要清洗干净，焯水时间要长。焯水后用清水冲洗干净，用竹网包紧，以免烧的过程中容易脱落。