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我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用之建议 　　男，研究员，1963年5月生，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所粮食与果蔬加工研究室主任，中国园艺学会水生蔬菜分会常务理事、副秘书长，湖北省莲藕工程技术中心学术委员会副主任，湖北省食品科学学会理事，中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会常务理事，湖北省生物物理学会常务理事。主要进行水生蔬菜的保鲜加工研究，先后主持和参加了科技支撑计划项目、科技部重点星火计划项目、农业部“948”项目、湖北省重大科技攻关项目等50多项：获湖北省科技进步一等奖1项、二等奖3项、三等奖1项，技术发明二等奖1项，教育部科技进步二等奖1项，鉴定成果15项；获授权专利18项；合著专著4部；发表论文80多篇；成果在20多家企业得到转化和应用 摘要：种植水生蔬菜能改善生态环境，我国水生蔬菜种植面积呈逐年上升趋势，但相对旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鲜加工难度更大。因此，提出了水生蔬菜保鲜加工及综合利用的总体思路，并阐述了我国主要水生蔬菜的开发情况 关键词：水生蔬菜；保鲜加工；综合利用；建议 中图分类号：S645 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2016）04-0030-04 水生蔬菜是指在淡水中生长、其产品可作蔬菜食用的维管束植物，具有营养丰富、美味可口、美容养颜、防病治病、强身健体、美化环境、排污能力强等特点，深受广大消费者喜爱。水生蔬菜包含藕莲、子莲、荸荠、菱角、茭白、莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜等10余种。水生蔬菜是我国特种种植、国际消费的一类蔬菜，也是我国出口创汇的主要优质优势农产品之一 中国人工种植水生蔬菜面积已达80万hm2以上，总产量已达1800万t以上，主要分布在长江珠江和黄河流域。湖北省的水生蔬菜种植面积和产量均居全国第一位，常年水生蔬菜种植面积12万hm2以上，其中藕莲8万hm2左右、子莲3.33万hm2左右。浙江省茭白种植面积在3万hm2以上，是全国茭白种植面积最大的省份：广西省荸荠种植面积在2万hm2以上，是全国荸荠种植面积最大的省份：山东省芋头种植面积在1.33万hm2以上，是全国芋头种植面积最大的省份 水生蔬菜在消除和减轻保护地蔬菜菜地盐碱化、改善鱼塘生态环境等方面发挥着独特作用，在合理利用土地资源、提高土地利用效率方面具有重要作用。此外，水生蔬菜还具有重要的生态价值，在保持水土、净化水质、改善和美化生态环境方面也发挥着重要作用。因此，水生蔬菜在治理我国农业面源污染中发挥的作用越来越大，已成为我国许多地方增加农民收入和调整农业产业结构的重要工程 由于水生蔬菜在自然状态下易失水、褐变、腐烂，相对旱作蔬菜而言，其保鲜加工难度更大。水生蔬菜的生物产量大，可食用比例小，需要进行合理的综合利用，避免环境污染。笔者就我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用方面提出如下建议 1水生蔬菜保鲜加工及综合利用总体思路 1.1系统开展水生蔬菜的加工特性、品质评价技术研究 对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开研究，建立相应的数据库，指导育种单位和企业，并用于实际生产中。由于科研经费有限及研发团队不多，至今没对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开科学、系统地研究，没有建立相应的数据库。例如，我国藕莲品种多且杂，哪些是粉藕、哪些是脆藕、哪些是又粉又脆的藕，为什么在不同生长期，同一品种的粉和脆会发生变化、几时开始变化、藕粉或脆的机理是什么、是什么物质起关键作用，这些目前均不太清楚。再如，现代人们喜欢吃新鲜的莲籽，有人称之为“水果莲籽”，但不是所有子莲品种产的嫩莲籽均适宜鲜食，鲜食子莲中是什么成分对口感起决定性作用、其含量多少较合适，粒径多大的莲籽更有利于加工等还有待进一步研究 1.2水生蔬菜保鲜技术研究 采用绿色化学保鲜剂（如替代二氧化硫的新型保鲜剂）及筛选新剂型保鲜剂，运用微环境气体智能化调控保鲜技术，满足水生蔬菜贮运过程中对保鲜技术的要求。在美国和欧盟的标准中，生鲜果蔬不允许使用含有二氧化硫成分之类的物质进行保鲜。为了使我国的水生蔬菜产品能畅销世界各地，有必要使用保鲜效果好、保鲜作用明显的绿色化学保鲜剂或生物保鲜剂来替代含二氧化硫成分之类的物质。水生蔬菜原料本身含水量高，组织极为脆嫩，真空状态下组织内的水分易被挤压出来，破坏其原有的组织结构和口感，而采用微环境气体智能化调控保鲜技术，可提高水生蔬菜保鲜加工终端产品的品质和商品外观性 1.3水生蔬菜加工研究 采用规模化、集约化工业生产，实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系，集成现代食品加工新技术、新工艺，开发新产品，延长水生蔬菜的保质期，提高水生蔬菜的产值，增加水生蔬菜的花色品种，满足不同消费群体的市场需求 1.4综合利用 对水生蔬菜实行“吃干榨尽”的利用方