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黄山炖鸽 清蒸石鸡 也称为京菜,是泛指目前北京地区的地方风味菜,也被认为是最为复杂的一种,因为它融合 山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等的味道。总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点,也兼收全国各地的一些地方风味。 代表菜:北京烤鸭,涮羊肉 九、北京风味菜系 北京烤鸭 涮羊肉 又称海派菜,泛指当今上海地区的风味菜。 上海地处温带地区,气候温暖,饮食习俗比较讲究清淡的本味,也善于调味五香,突出原料本味,更是融汇西菜风味而成。 代表菜:糟钵头,生煸草头 十、上海风味菜系 糟钵头 生煸草头 十一、西北风味菜系 西北风味包括西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省区的饮食风味在内,以陕西菜、甘肃菜具有代表性。 秦陇风味特色为“三突出”:一为主料突出,二为主味突出,三为香味突出。 代表菜肴:羊肉泡馍,凉皮 羊肉泡馍 凉皮 十二、东北风味菜系 东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省的风味菜肴,以沈阳、大连、长春、哈尔滨为代表。 东北地域辽阔,有得天独厚的地理条件、优越的自然环境和丰富的物产资源。东北风味多取自当地特产,用料广泛,鲜甜分明,口味浓厚,汁宽芡亮。 代表菜:酸菜,小鸡炖蘑菇 酸菜 小鸡炖蘑菇 十三、宗教风味 (一)清真风味 (二)寺院风味(素斋) (一)清真风味 古兰经》上说:“众人啊!你们可以吃大地上所有合法而佳美的食物。”而不能够食用“不洁之物”。 A血液B自死物C猪肉D诵非真主之名而宰杀的动物 E禁止饮用各种酒类和一切至醉品,同时禁止酿制、买卖、贩运酒类。 F反对吸毒,认为是可憎的行为(麦克鲁亥)。 (二)寺院风味(素斋) 寺院菜,也称斋食。即指佛教和道教等的素菜,是以非动物原料(蛋、奶除外)烹制的菜。 素斋的特点,一是为寺院所创,执鼎者多是僧厨;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料;三是以荤托素,即吸收荤菜烹制技术,仿制荤菜菜形,借用荤菜菜名。 冬瓜盅 “饭稻羹鱼” 《楚辞·天问》:“彭铿斟雉帝何飨” (一)菜系组成 (二)烹饪原料 (三)风味特点 (四)代表菜肴 四、江苏风味菜系(苏菜系) (一)菜系组成 淮扬菜以两淮(淮安、淮阴)、扬州为中心,南起镇江,北至洪泽湖,东到沿海一带。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。 金陵菜又称京苏菜,指以南京为中心的地方风味菜。兼顾四方之优,适应八方之需,口味醇正,滋味平和,香醇适口。 苏锡菜以苏州、无锡为中心,包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重,善于表现原料本味。 徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多。 (二)烹饪原料 江南鱼米之乡,时令水鲜、蔬菜四季常熟,物产丰富。 (三)风味特点 清鲜平和是江苏菜最根本的基调。都注重突出主料本味,注重保持原料固有的新鲜及鲜味。 (四)代表菜肴 文思豆腐 三套鸭 煮干丝 狮子头 水晶肴蹄 文思豆腐 三套鸭 煮干丝 狮子头 水晶肴蹄 福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味; 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带,讲究佐料调味,重鲜香; 闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。 代表菜肴:佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡 、鱼丸 五、福建风味菜系(闽菜系) 佛跳墙 醉排骨 荔枝肉 醉糟鸡 鱼丸 以杭州菜为代表,各地风味比较统一,主要流行于浙江地区。选料讲究,烹饪独到,注重本味。制作精细,文化色彩浓郁。 代表菜肴:西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡 六、浙江风味菜系(浙菜系) 西湖醋鱼 龙井虾仁 清汤越鸡 叫化童鸡 泛指我国中南地区,以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称,有内陆烹饪的风格,突出菜品的乡土和家常风味。 代表作:冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸 七、湖南风味菜系(湘菜系) 冰糖湘莲 祖庵鱼翅 百鸟朝凤 全家福 腊味合蒸 烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。 代表作:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡 八、安徽风味菜系(徽菜系) 火腿炖甲鱼 红烧果子狸 腌鲜鳜鱼 第三章 中国风味菜系 菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。 一、四川风味菜系(川菜系) (一)菜系组成 (二)烹饪原料 (三)风味特点 (四)代表菜肴 (一)菜系组成 “上河帮”(蓉派) 成都菜及周边地区风味菜。 口味特点是味重。 “下河帮”(渝派) 重庆菜,俗称“江湖菜”。 “小河帮”(盐帮菜) 自贡菜,分盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 BEA Confidential. | * (二)烹调原料 潼川豆豉 汉源花椒 自贡井盐 二荆条辣椒 成都大王酱油 阆中保宁醋 涪陵榨菜 郫县豆瓣 (三)风味特点 一菜一格,百菜百味。
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