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餐具管理制度 一：目的：为加强餐具管理与控制,在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； ：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，需上报追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。破损的餐具→破损的餐具→破损的餐具→有破损的餐具，需上报追查原因后，再清洗入柜，不向提供有破损的餐具。 a、在清洗过程中餐具必须分类装放按秩序清洗； 、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 、；、督按规定清洗，发现破损立即开出单； 、餐具清洗后 6、传菜部、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具做到轻拿轻放具体由传菜监督； 7、厨务部（各档口）： a、各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部； b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应及时与传菜部联系并查实。 8、服务：服务员在服务和餐时认真做到轻拿轻放杜绝鲁莽作业并严格做到大小餐具分类各楼层负责监督，发现损坏，追究责任，并开出单； 1. 客损的餐具按，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按进行赔偿； —10：00，前日各部门负责人要在店会计处领取盘点表格，并做好盘点准备（各区需将所有餐具进行归类，统一摆放，例：大厅应将所有餐具摆放至指定空台面上，包房应将餐具统一出柜放在备餐台上）。 3．餐损分配比例（实行各区域餐损）： 1）除开个人损及客损以外，剩余的公共损金额按公司20%，店面80%进行分配； 2）店面80%按各部门划分： 服务部 ：分楼层一楼，二楼，三楼等； PA部与各楼层分摊餐损； 厨务部 ：传菜部、厨部公摊厨部餐损； 公共1部：迎宾部、安保部、宿管员和收银员； 公共2部：财务部、采购、工程部、人事部、销售部、销售总监、服务督导经理、营管经理/副总、店总； 3）各部门总体赔偿金额80%中的10%由公共1部人员进行分摊赔偿； 各部门总体赔偿金额80%中的20%由公共2部人员进行分摊赔偿； 4）剩余部分由各区域分别进行均摊，入职15天内不需参与赔偿，15天以上按该区域的1倍赔偿，寒、暑假工则以月为单位等同正式员工进行赔偿，兼职按该区域的0.5倍进行赔偿。 例：光谷店一楼总餐损1000元，二楼总餐损800元，厨房总餐损2000元，该店当月共计餐损3800元： 公 司 应 承 担： 3800×20%=760元； 店 内 总 共 承 担： 3800×80%=3040元； 公共1部人员应承担：一楼[（1000-1000×20%）×10% +（二楼800-800×20%）×10% +（厨房2000-2000×20%）×10%]÷公摊人数（20人）=15元/人； 公共2部人员应承担：一楼[（1000-1000×20%）×20% +（二楼800-800×20%）×20% +（厨房2000-2000×20%）×20%]÷公摊人数（20人）=30元/人； 一楼人员应承担： 1000-（1000×20%）=800×30%（公共1部+公共2部）=240元，800-240=560元÷一楼人数（10人）=56元/人； 二楼人员应承担： 800-（800×20%）=640×30%（公共1部+公共2部）=192元，640-192=448元÷二楼人数（10人）=45元/人； 注：以上例中已除去客损及人为损。 发现有人为原因造成餐具的破损未进行登记而是私自进行处理的经落实属实对于积极举报者每次奖励100元。 备注：各店总需协调店内财务部每月餐损中的个人损、客损、公共损均按部门单独统计、核算，以便此方案的执行。 本方案下月开始各店推行！ 附件表格一： 个人赔偿餐具登记表 日期 餐具名称 数量 责任人 备注 例：5.20午 红酒杯 1 王五 工作失误 例：5.21晚 看盘 1 张三 个人原因 餐具管理制度的补充要求 为配合餐具管理制度的执行，进一步完善餐损制度，结合店面操作中的实际情况，特做如下补充说明： 所有玻璃器皿必须单独回收； 厨部各档口需自行清洗的餐具名称给予公示，要求前厅服务员及 传菜员熟记，并在餐中要求传菜员带回至各档口； 序号 档口 名称 对应的菜品 1 2 3 前厅下栏盒编号：大厅以备餐柜为准，包房以房号为准统一用黑色油漆，要 求字体正楷、整洁； 例：大厅分A、B区的则用A-01、A-02、 B-01、B-02字样标识，包房用338、 香港字样标识； 每个备餐柜的柜门上要求张贴餐具配比表； 例：大厅A-01柜（可对应3-4个散台的综合配比表），包房则以现有基数为准5、 下栏盒送洗时PA部必需按编号或房号清洗，同一编号或房号