武汉餐饮企业经营管理的困境与对策.pdfVIP

2017年第1期(总第128期) 四川旅游学院学报 武汉餐饮企业经营管理的困境与对策※ 周耀进 曾凡琪 张 博2 ( 武汉商学院,湖北武汉430056;2 湖北明星酒店有限责任公司,湖北武汉43006 ) 摘 要:近年来,武汉餐饮企业从经历“寒冬”到业绩逐步企稳,转型加速、业态变化明显。 文章通过对武汉餐饮行业发展 业态进行分析,探讨武汉餐饮企业在环境与政策变化下所面临的市场竞争加剧、经营成本上涨、人力资源匮乏等 困境,提出了武汉餐饮企业应基于市场需求转型和求变,加强产品创新以彰显特色,借助信息技术和控制成本来 提升效能,多管齐下完善人力资源管理方式等对策。 关键词:餐饮企业;经营困境;创新经营 中图分类号:F719．3 文献标志码:A 文章编号:2095 7211(2017)01 0030 04 餐饮业是武汉的强势产业之一,在扩大内需、 缩,其中一个重要的原因就是人均消费额的下降 拉动消费、推动经济增长、安置就业以及提升民众 1．2 餐饮行业持续洗牌,大众化餐饮消费成为市 生活质量等方面都做出了积极贡献 近5 年来, 场主流 武汉餐饮业总量持续稳步增加,但增速明显减缓, 随着市场需求的变化,武汉餐饮业结构调整 其原因主要是受制于经济和国家相关政策的影 步伐加快,高端餐饮进入阵痛期,一些曾以装修豪 响 从2012年年末开始,武汉中高端餐饮企业快 华、菜品精致、消费上档次著称的高端餐饮,销售 速下行,另外由于租金、人力、原材料等成本的过 降幅巨大,而经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进 快上涨,以及市场竞争的加剧,餐饮业面对的形势 一步得到市场的欢迎 从2013年开始,武汉餐饮 日趋严峻 受制于原有的经营模式、市场接受度 消费中家庭消费占到六成,首次超过商务宴请 等因素,中高端餐饮企业转型非一日之功,面对经 2014年武汉婚宴消费比往年逆势增长了30%,其 营管理的诸多困境,武汉餐饮企业亟须加速转型 中最受欢迎的是中档婚宴,每桌价位约在1200元 革新 至1800元之间,太子、湖锦、三五醇等多家酒楼的 1 武汉餐饮行业发展态势分析 婚宴仍需提前预订,婚宴成为武汉餐饮企业重要 1．1 业绩逐步企稳,高端及大中型餐饮企业利润 的盈利支撑点[2] 2015 年360 旗下的好搜公布 下滑 了全国《酒店餐饮业消费搜索趋势研究报告》,报 近5年来,武汉乃至全国的餐饮市场普遍呈 告显示,武汉人外出就餐主要集中在中低档饭店, 现出整体缓慢回升、高端餐饮业绩大幅下滑的态 外出就餐人均消费75．6元 势 武汉餐饮业作为武汉地区最具活力的消费领 近年来,一些定位过高的餐饮企业选择悄然 域之一,面对外部环境的多重变化,积极酝酿转型 离场,也有多家主动放下身段,转型为大众餐 [3] 和经营创新,取得了一定的成效 武汉统计局发 饮 ,力推家庭消费,转型为素食、豆捞、茶餐厅、 布的《2015 年上半年武汉市住宿餐饮业发展报 特色小吃、便捷快餐、农家乐餐馆等大众消费新业 告》显示,在经历了2013年至2014年的波动运营 态 比如,“湘鄂情”转型之后在光谷店开了一家 后,武汉餐饮市场呈现出止跌回稳的迹象,2015 主攻宴会和白领午餐的店面,大众化餐饮成为推 年