食品加工贮藏课程标准.doc

《食品加工贮藏》课程教学大纲 课程名称：食品加工贮藏 课程代码： 建议课时数： 51 学分：3 适用专业：食品营养与健康 1.前言 1.1课程定位 本课程是“食品营养与健康”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校食品营养与健康专业，其主要功能是使学生运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源的结构特性、贮藏、加工特性及本行业各类食品的生产方法和加工技术的科学。通过理论和时间教学环节的学习使学生掌握食品行业的特点，了解产品种类。学会制作常见的各种产品。 本课程应与前导课程《食品卫生与安全检验》、《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；平行课程《基础热菜制作》同时开设，以强化对食品加工的过程掌握，延长食品贮藏期。 1.2设计思路 《食品加工贮藏》课程是依据“食品营养与健康专业工作任务与职业能力分析表”中的“ ”项目设置的。课程以食品加工与贮藏的方法为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品加工员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握食品加工的方法与食品贮藏的原理的基础上，根据对已有食品加工方法的掌握和熟知，设计出新的加工或者贮藏的方法，具备发展职业的能力。课程基于食品加工技术学习，延长食品贮藏期，等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的四个工作任务：原材料认知、食品加工方法、食品贮藏方法、贮藏加工的方法开发或者优化；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习的转换，为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。 为了更为清楚地表述课程目标，提高课程目标对教学过程的指导价值，本课程采用表现性课程目标表达方法，知识要求采用“掌握……”、“熟悉……”等课程目标表述方式，技能要求的基本格式为“能（具备）+程度用于+动词+对象”。本课程所涉及的程度用于主要有“熟练”、“准确”、“基本”。“熟练”指能在所规定的较短时间内无错误的完成任务，“准确”指没有任何错误，“基本”指在没有时间要求的情况下，不经过旁人提示，能无错误的完成任务。 本课程在教学中建议安排课时为51学时。学分为3分。 2．课程目标 熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施 学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。 灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题。 能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。 学会果蔬新产品开发基本技能 ??? 课程内容和要求 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识技能与 (3)应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。 (4)注重学生的职业素质考核。 评价 指标 评价标准 分值 （100分） 教师评价 学生互评 评估 成绩 所占 比例 检测与分析 1、器皿、仪器、设备使用安全规范 10 60% 2、样品前处理方法、步骤准确 10 3、数据处理方法正确、按时上交报告 10 改进与创新 4、创新加工品的安全性、营养搭配合理 5 5、改进贮藏方法的合理性 5 6、改良工艺和加工品创新的整体设计思路清晰特色鲜明 10 7汇报时思路清晰、内容准确 10 教学 过程 如出勤、实验态度等 40 40% 综合 得分 80% 20% 100% 5、其他说明 本课程教学标准适用于高等职业院校食品营养与健康专业。