食品掺伪检测技术(第1章).pptVIP

企业标准：是在食品企业生产的食品产品没有国家标准和行业标准时制定的，作为组织生产的依据。企业的产品标准需报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。企业标准代号为“Q”，如《Q/KJS 0004S——2011 甜味调味汁》。 食品安全质量指标 感官指标 细菌及其他微生物指标 毒理学指标 间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标 商品规格质量指标 二、食品鉴别、检验工作原则 三、鉴别后的食用与处理原则 正常食品 无害化食品 附条件可食食品 危害健康食品 食品质量标准依据： 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 国家标准 ：是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为“GB”,如《GB 10765－2010食品安全国家标准 婴儿配方食品》等。 行业标准： 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。如进出口行业标准《SN/T 0801.24——2011出口动植物油脂》第24部分：水分的测定 卡尔.费休法。在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。 地方标准 ：对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案。如《DB13/T1269 ——2010 饮用天然泉水》。在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 * 贪图便宜 生产者利用 假酒中毒 　 把工业酒精加以勾兑变成白酒 　 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。 毒泡菜 一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。 六、食品掺伪的规律性 1 掺入廉价，易得的物质增加食品重量 2 将食品进行伪装、粉饰 3 非法延长食品保持期 七、掺假食品的危害 （1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失. 如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场， （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤. （3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。 如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。 第二节 食品掺伪检验的内容和方法 一、掺伪食品检验的内容 粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验 二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。 四、掺伪食品检验的方法 1、感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行 灵敏度高