食品添加剂全部考点新全.doc

第一章 绪论 第一节食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 《食品添加剂使用标准GB2760-2011》定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。 ※它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。 食品添加剂的分类（来源、功能、安全性） 按来源分类： 1天然食品添加剂【动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得】：（天然提取物，发酵法提取的酸、味精等） 人工化学合成食品添加剂：（化学法合成【其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物】，纯化学合成物） 2按功能分类（GB2760-2011食品添加剂的分类附录E） 3、按安全性分类 A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。 A①:经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。 A②:JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。 B①:JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。 B②:JECFA未进行过评价者。 C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。 三、食品添加剂的作用及重要意义 作用： 增强食品的保藏性、防止腐败变质； 改善食品的感官性状（色香味、形态和质地）； 有利于食品加工操作；适应生产的机械化和自动化 保持或提高食品的营养价值； 满足其它特殊需要； 增加食品的品种和方便性； 有利于综合利用。 重要意义： ⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂； ⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业； ⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”； ⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”； ⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。 食品添加剂的法定编号 五、本课程应该掌握的缩略语 1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会 3.CCFA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体 5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织 6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准 8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国） 18.INS国际编码系统 19.CNS中国编码系统 六、术语 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 最大残留量 食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平 第二节 食品添加剂的质量指标 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的标准，一般分为： 外观，2.含量，3.纯度（有铝、铬、铜、镉、汞锌等有害金属物质），4.其它（有的还包括微生物和黄曲毒素等毒物指标，此外则有干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等 第三节 食品添加剂的安全使用