第9章 食品安全管理体系.pptVIP

 第一节 概 述 为保证食品安全，我们需要在食品链中各个阶段采取适当的管理工具和方法，并在组织内部有机地综合运用这些工具和方法。 这些工具和方法通常包括： HACCP(危害分析与关键控制点) GMP(良好操作规范) SSOP(卫生标准操作程序) GAP(良好农业规范) ISO 9001(质量管理体系要求)等 对这些方法的有机运用，能够有效地提升食品安全管理水平。 HACCP HACCP是“hazard analysis and critical control point”英文词的首字母缩写，即危害分析与关键控制点。 HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系，即通过危害分析，确定生产过程中需要关注的显著危害，对显著危害进行分析、判断、识别，确定相应关键控制点，并建立相应的控制体系。 HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。 HACCP将原有的产品终端检验变成全程控制。 HACCP在现有食品安全管理体系中起着核心作用。 GMP GMP是良好操作规范(good manufacturing practice)的简称，它规定了食品生产、加 工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。 其核心思想是确保构建一个良好的卫生加工环境来加工食品，其主要目的是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。 SSOP SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 GAP GAP是良好农业规范(good agricultural practice)的简称，主要针对种植业和养殖业分别制定和执行相应的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护以及工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的规范体系。 ISO ISO是国际标准化组织(international organization for standardization)的简称。 ISO 9000族标准是国际标准化组织(ISO)针对质量管理而制定的系列标准。 其核心标准包括: ISO 9000: 2005《质量管理体系基础和术语》、ISO 9001 : 2008?质量管理体系要求》、 ISO 9004: 2000?质量管理体系业绩改进指南》以ISO 19011:2002?质量和(或)环境管理体系审核指南》体系的要求。它是ISO 9000族标准中唯一的可用于内部和外部评价组织满足顾客、法律法规和组织自身要求的标准。 HACCP发展 三、HACCP的特点 ①HACCP是预防性的食品安全控制保证体系， HACCP不是一个孤立的体系， HACCP应建立在现行的食品安全卫生控制基础上，例如GMP、SSOP等。 ②每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防。 ③HACCP体系作为食品安全控制方法已被全世界所认可。 ④克服传统食品安全控制方法(现场检查和终成品测试)的缺陷。 三、HACCP的特点 ⑤HACCP可使检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全显著危害的环节上。 ⑥不是零风险体系，并不能完全消除所有的危害，但可以尽量减少食品安全危害。 ⑦使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，增强员工的责任感和成就感。 ⑧具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。建立HACCP体系后，产品的安全危害风险降低，在此基础上，生产商可以利用其余的力量，加大对产品质量的改进。 四、HACCP原理 HACCP原理包括七个方面，其中的两个核心原理是HA (hazard analysis，危害分析) 和CCP (critical control point，关键控制点) 。 原理一:进行危害分析（HA） 原理二:确定关键控制点(CCP)原理三:确定关键限值 原理四:建立关键控制点监控体系 原理五:当监控显示某CCP失控时，建立所要采取的纠正措施原理六:建立验证程序以确定HACCP运行有效 原理七:建立相关记录 HACCP计划的实施步骤 食品法典委员会(CAC)和美国食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)推荐采用以下12个步骤来实施HACCP计划，如图9-1所示。 HACCP的运作流程 食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 第三节 GMP 一、GMP含义 “GMP”是英文good manufacturing practice的缩写，中文的意思是“良好操作