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表面毛霉成熟干酪制备工艺优化
1, 2 3 1,
张 娜 ,郭庆启 ,赵新淮
( 1东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 ,黑龙江哈尔滨 150030;
2 哈尔滨商业大学食品工程学院 ,黑龙江哈尔滨 150076;
3东北林业大学林学院 ,黑龙江哈尔滨 150040)
摘 要 :利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株 ,制备得到表面毛霉成熟干酪 ,并在干酪生产过程中采用乳酸预
酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响 。单因素实验确定牛乳预酸化 pH 为 57 ,氯化钙添加量
4 5 - 1
002% ,凝乳酶的添加量为 00035% ,凝固温度 33 ℃,毛霉孢子悬浮液浓度为 1 ×10 ～1 ×10 cfu ·mL 。
关键词 :毛霉 ,干酪 ,工艺 ,优化
O ptim a liza tion of prepara tion process of
surface M u cor- r ipened cheese
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ZHANG Na , GUO Q ing- q i , ZHAO X in - hua i
( 1Key L aboratory of D airy Science of M in istry of Education,Northea st A gricu ltu ral U n iversity, H arb in 150030 , Ch ina;
2 Co llege of Food Engineering, H arb in U n iversity of Comm erce, H arb in 150076 , Ch ina;
3Co llege of Fore stry,Northea st Fore stry U n iversity, H arb in 150040 , Ch ina)
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