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现代酒店管理 青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院 第六章 酒店物资和设备管理 【教学目的和要求】 教学目的：通过本课学习，让学生们了解酒店物 资的种类，理解酒店物资管理的定额管理，掌握 物资的仓储和发放管理。 重点:酒店物资仓储和发放管理 难点:酒店定额管理 二、酒店物资的定额管理  （3）确定饭店物资消耗定额的注意点 ◆合理选择物资消耗定额的计量单位 ◆建立健全的物资消耗定额奖惩制度 ◆提高饭店管理水平 3、饭店物资仓储定额 （3）饭店物资仓储定额管理的重点 ◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。 ◆注意总、分仓库统计口径的一致性。 ◆考虑仓储定额管理的动态性。 三、酒店物资采购和验收管理 1、酒店物资的采购管理（案例6.1） （4）选择支付方式 （5）选择供货商 ◆正确原则供货商的途径 ◆建立良好的供货关系 （6）科学采购 ◆确定采购程序 ◆选择采购方法 ◆采购注意要点 2、酒店物资的验收管理 四、酒店物资仓储管理 3、仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录 五、酒店物资发放管理 3、管理的重点 （1）审批人 （2）执行人 （3）发货区域问题 （4）发货时间问题 （5）货物交接问题 （6）物资数量短缺问题 小 结 作 业: 1、酒店物资定额管理的种类有哪些？ 2、酒店物资发放的的原则是什么？ 思考题: 如何通过物资管理进行酒店的成本控制？ * 青岛酒店管理学院 青岛酒店管理学院 第一节 酒店的物资管理 一、酒店物资的分类 1、按物资的价值分类：低值易耗品、物料用品和大件物资 2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等 3、按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次消耗用品和客用一次消耗用品 4、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品等 5、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资 1、饭店物资定额管理原则 （1）从实际出发 （2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般 （3）参照历史、着眼现状、动态管理 （4）小处着手，全面管理 （5）制定制度，依法管理 2、饭店物资消耗定额 （1）确定饭店物资消耗定额的工作程序 （2）确定饭店物资消耗定额的方法 ◆经验估算法 ◆统计分析法 ◆实物实验法 （1）定义 在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 （2）饭店仓储定额的分类及确定 ◆经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 ◆保险仓储定额 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数 ◆季节仓储定额 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数 ◆订货点库存定额 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量 (1)采购管理的主要内容 ◆控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。 ◆制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。 ◆制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。 （2）编制采购计划 ◆部门上报计划 ◆采购部汇总 ◆财务审批 ◆总经理审批 （3）采购价格比较 ◆价格比较的程序 ◆获取理想价格的手段和途径 （1）验收内容分析 （2）验收的程序 （3）拒收 例：食品原料验收与进货日报表 合计 金额 单价 数量 金额 单价 数量 备 注 验 收 表 发 票 数 单位 原料名称 验收员： 采购员： 1、仓储管理的对象 鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。 2、仓储管理的任务 仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。 物资验收并做验收记录 将物资送入合适的仓库，并做人库记录 编制货位编码，设置库存卡，做毫无资数量与位置记录 分类整理，科学保养货物 定期盘点，做好库存帐目 按规定发放货物，做好