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咖啡培训手册 第一节 咖啡的传说 　　阿拉伯牧羊人阿迪的故事： 传说公元6世纪，埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡果后兴奋无比，即使入 后都无法入睡，被牧羊人卡尔迪发现。牧羊人卡尔迪将这种果实制成汤饮用 ，并在晚上礼拜的时候喝，可以防止在做礼拜时打瞌睡，效果非常好。并自 此之后在教堂寺庙中广为流传。 　　回教士的故事： 回教的僧侣欧玛鲁触犯族规被流放，从阿拉伯的摩卡地区流放到欧萨布。放 逐的途中身心疲惫，发现身边的小鸟在吃过一种红色的果实后十分兴奋。当 他品尝了这种红色果实后，发现神清气爽。之后，他使用这种果实给许多病 人治病，他的善举感动了他的族人，于是他被族人允许回国，回国后他继续 从事治病救人的工作，之后被称为圣者。随后咖啡业广为流传。 备注：有关咖啡的传说有很多很多，这里只是例举一二而已，翻阅相关书籍 可以找到很多很有趣的关于咖啡的故事。 　 第二节 咖啡的种植 一、咖啡种的流传： 咖啡树源于埃塞俄比亚和非洲之角，在那里至今还广泛的种植，但是非洲的推广和 普及则起始于也门（Yemen，旧称阿拉伯）。那时，也门是世界上最为繁华的地方 之一，其中心主要是港口 摩卡（Mocha。） 咖啡树在公元575年在也门开始种植，但直到15世纪咖啡种植才获得较大的发展，因 为咖啡被阿拉伯人当作珍品倍受保护，咖啡豆的外壳被剥掉后它就不能发芽，只有 这样的咖啡豆才允许出口。 咖啡从阿拉伯传出的途径与传统上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方式基本一致，有 一个故事讲述了苏丹黑奴是怎样的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的。他们随身带了一些 仍带有红色果壳的咖啡豆在途中充饥，从而通过这种途径将咖啡带到阿拉伯。 由于繁重的关税，在17世纪，商人们开始寻找其他可以生长咖啡植物的地方。荷兰出 口到印度和亚洲；法国人出口到安地列群岛和西班牙；葡萄牙出到中美洲地区。1727 年，咖啡被引入巴西利亚；1920年英格兰将咖啡种植到非洲。 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树如何种植？ 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树如何种植？ 第二节 咖啡的种植 二、咖啡树如何种植？ 第三节 咖啡的采收 采摘：（收获的方式有机器和手工两种，方法不同则采收的质量也不同），咖啡树 在一年中成熟后，会经历长时期的超过７次以上的采摘，以保证只收集成熟的果实。 但是在美洲的中部咖啡种植园中，这种古老的技术仍使结果不十分令人满意。 第四节 咖啡的存储　　 生咖啡豆的储藏： 1.晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。 2.晒的较干的咖啡豆储藏时间可以很长，大约可存放1-2年。 3.生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量在3-5个月把它晾晒1-2次，这样既能保持 咖啡的质量，还可以延长储藏时间。 烘焙后咖啡豆的储藏： 1.水是存储咖啡的大敌，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会 腐坏咖啡油。 2.咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味，这就是为何要在冲调咖 啡之前才研磨咖啡豆的道理。 3.不要把咖啡豆靠近其它具有强烈气味的物品，例如茶，因为咖啡会很快吸收其它 气味，所以请把咖啡放入干净的密封容器里。 第五节 咖啡的烘焙（一） 咖啡豆的烘焙：这种方法似乎在十三世纪后才流动起来，在此之前是用生咖啡豆 煮汤喝，现在所进行的烘焙方法有三种 第五节 咖啡的烘焙（二） 第五节 咖啡的烘焙（三） 咖啡豆烘焙的八个阶段 第五节 咖啡的烘焙（四） 咖啡豆的烘焙程度： 1.浅烘焙：呈小麦色，香淡薄， 2.中烘焙：呈栗色，留有强烈的酸味，酸中带苦 3.深烘焙：苦比酸强，纽约标准炒法，一般做冰咖啡用 4.重烘焙：色黑，苦味强，法式炒法 咖啡豆烘焙后的处理： 烘焙后的咖啡豆并不能马上品尝，还必须进行品质鉴定，因为其中或许混入劣质豆， 若不加以剔除，抽出的咖啡也会变味。 第六节 咖啡的包装 咖啡豆的包装方法如下： 1.胶膜包装（含气）：为普通形态的包装，空罐、玻璃或塑胶容器、胶膜袋等来包装粉 末再加盖或缄封包装。但其保存性能低，最佳品尝的期限为四周，粉则为一周左右。 2.胶膜包装（填充）：瓦斯填充包装，容器通常是塑胶膜比较多，容器内罐进氮气或二 氧化碳，以方便将空气排出的方法，虽然说很普及，但是残缺存率的检查很困难，保存 期限为12个月。 3.胶膜包装（真空）：真空包