2016届二轮复习微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用课件88张.pptVIP

3.控制杂菌的4大措施： (1)通过发酵条件控制杂菌。 ①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。 ②乳酸发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。 (2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。 (3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。 (4)利用香辛料(调味料)控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 【题组过关】 1.(2015·石家庄一模)下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答： (1)在果汁加工过程中可添加　　　和　　　　酶提高出汁率和澄清 度。 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约　　　　的空间。经过 10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由 　　　　色变为　　　　色，说明产生了酒精。 (3)过程乙中使用的微生物需在　　　　℃范围内培养。 (4)在　　　　的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的 产物变为乙醛，再将其变为醋酸。 【解析】(1)苹果细胞壁和胞间层中的纤维素和果胶影响果汁的出汁率和澄清度，因此在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶以提高出汁率和澄清度。 (2)由于酒精发酵初期酵母菌需要进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。 (3)过程乙为醋酸发酵，菌种为醋酸菌，其最适生长温度为30～35℃，因此醋酸发酵的适宜温度也为30～35℃。