源远流长的发酵技术.pptVIP

酸奶DIY 酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的制作方案吧！ 建议： 1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染； 2、乳酸菌是一种厌氧细菌； 3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用； 4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗? * 新学期老师祝大家: 天天快乐!心想事成! 想一想：这些饮料、酒和食物都是通过哪项生物技术获得的呢？ 基因工程 酶工程 细胞工程 发酵工程 生物学的四大工程 √ 1、发酵产生的原因是什么？ 2、什么叫做发酵技术？ 3、酸奶是由哪种微生物发酵制作的？酒和馒头是由哪种微生物发酵制作的？水果放久了有酒味是什么导致的？果酒暴露在空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果? 发酵技术的含义 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等； 发酵技术与日常生活 发酵技术与日常生活—化工产品 发酵技术与日常生活—医药产品 发酵技术与日常生活—食品与饮料 发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等 …… 由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。 使用材料 酒曲 糯米 自制酒酿 制作方法 1、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡8h，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。 2、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至30~35℃，沥干抖撒待用。 3、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约25 ℃左右的环境中发酵。经40h左右即成酒酿。 浸泡 蒸饭 淋饭 落缸拌匀 搭窝发酵 作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真操作，时刻都要考虑环境因素对产品的影响，要制作出品质优良的酒酿，你觉得在制作过程中有哪些关键点？ 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析： 1、先将米蒸熟的目的是___________。 2、为什么要冷却到30℃后才可以加入酒曲？ 3、用凉开水冲淋的目的是_________。 高温杀菌 保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死 降低温度 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析： 4、为什么要保持相对稳定的温度？ 5、加盖密封的目的是_________________ _______________________________。 6、为什么要压平？又为什么要中间做成一圆柱形窝形？ 保持适宜的温度，促进酵母菌的生长 隔绝空气并防止 其他细菌和真菌感染 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。 *