江苏食品职业技术学院-韩山师范学院.doc

韩山师范学院 ? 焙烤食品工艺学 ? 实验指导讲义 ? ? 食品科学与工程教研窒编 二零一零年2月 ? ? 目 录 实验一 小麦粉面筋含量及品质的测定 实验二 海绵蛋糕的制作 实验三　主食面包制作 实验四 酥性（曲奇）饼干制作 实验五 韧性饼干制作 实验六 综合设计性实验实验一 小麦粉面筋含量及品质的测定 一、实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 二、实验目的 掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。 三、实验材料与设备 1.实验材料 特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。 2.设备 不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。 四、实验方法 （1）湿面筋量的测定 ①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 ②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。 ③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。 称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 （2）比延伸性的测定 准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500ml的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。 （3）弹性的测定 将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。 五、实验结果 （1）湿面含量%= ×100 一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。 （2）干面筋含量 A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。 进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 （3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min） 一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。 六、讨论题 1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？ 2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？ 原料 面筋含量％ 面筋品质 弹性 延伸性 上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 实验二 海绵蛋糕的制作 一、实验目的 了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 1.原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 2.设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 3.配方：低筋粉300g ；砂糖300g ；牛奶或者水60～90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g ；植物油60g ；香兰素3g ； 蛋糕油30～35g。 四、操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2～3分钟后再改为高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加1.5～2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打