玉米淀粉糊的流变学特性分析.pdf

第24 卷 第9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.24 No.9 294 2008 年 9 月 Transactions of the CSAE Sep. 2008 玉米淀粉糊的流变学特性分析 1 2 3※ 3 张 伏 ，付三玲 ，佟 金 ，周 江 （1．河南科技大学车辆与动力工程学院，洛阳 471003； 2．河南科技大学理学院，洛阳 471003； 3．吉林大学，地面机械仿生技术教育部重点实验室和生物与农业工程学院，长春 130025) 摘 要：利用生物显微镜分析系统观察玉米淀粉颗粒的外形及结构，并利用旋转黏度计研究了不同玉米淀粉乳制备淀粉 糊的流变性能，根据其流变性能数据非线性回归得到淀粉糊在不同温度下的流变模型。研究结果表明：在试验中所设的 剪切速率范围内，淀粉糊的剪切应力均是随着剪切速率的增加而增大；且在同一剪切速率同一温度下，淀粉与水的比值 越大，淀粉糊所受的剪切应力就越大；相同比例淀粉乳形成的淀粉糊在同一剪切速率下，随着温度的升高而剪切应力减 小；玉米淀粉糊属于屈服— 假塑性流体，模型的拟合相关系数r2 在0.990～1.000 之间，说明屈服— 假塑性流体模型能有 效地表征玉米淀粉糊的流变性能。淀粉糊的流变学特性研究为进一步淀粉胶黏剂的开发及利用提供了理论和试验依据。 关键词：玉米淀粉，流变学，流体模型，糊化 中图分类号：TB324 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)-9-0294-04 张 伏，付三玲，佟 金，等. 玉米淀粉糊的流变学特性分析[J]. 农业工程学报，2008，24(9)：294－297. Zhang Fu, Fu Sanling, Tong Jin, et al. Rheological properties of maize starch pastes [J]. Transactions of the CSAE, 2008, 24(9)：294－297.(in Chinese with English abstract) 0 引 言 1 试验材料和方法 淀粉为多糖类物质，是右旋葡萄糖聚合物，分子式 1.1 试验材料及设备 为(C H O ) ，其密度为 1.5 g/cm3 左右，含水率为 玉米淀粉由吉林省杞参食品有限公司提供。利用 6 10 5 n 10%～20%[1] 。普通玉米淀粉中的直链淀粉含量约占26% ， XSJ-HS 生物显微图像电脑分析系统 （北京泰克仪器有限 支链淀粉约占 74% 。玉米淀粉糊稳定性较高，而且不易 公司）观察了玉米淀粉颗粒表面形态；DT-100 型电子天 [2-4] 平 （常熟双杰测试仪器厂）和FA2004 型电子天平 （上海 老化，抗剪切力强，耐酸碱性好，通过改性处理 后更 显示出优良的性能。玉米淀粉可用作增稠剂、乳化剂和 天平仪器厂）对原材料进行称重，玉米淀粉和水组成的 胶黏剂等广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业、木 淀粉乳在JB-3 型定时恒温磁力搅拌器 （上海雷磁新泾仪 材和医药等行业的诸多重要环节，因此玉米淀粉具有较 器有限公司）上均匀搅拌和糊化；NXS-11A 型旋转黏度 [5,6] 计 （成都仪器厂）、RS680C 型水泵 （中山市日胜电器厂） 高且不可替代的商业价值 。 淀粉具有半结晶的颗粒结构，加水调浆加热到一定 和HH-6 型数显恒温水浴锅 （江苏金坛市江南仪器厂）组 温度后，就会发生糊化。糊化是一个复杂的过程，通常