瑞士乳杆菌发酵法制备乳清蛋白源性 A C E 抑制肽的研究.pdf

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 06 151 瑞士乳杆菌发酵法制备乳清蛋白源性ACE 抑制肽的研究 1 1, 2 2 郭宇星 ，陈庆森 * ，赵林森 ，杨晓威 (1.天津市食品生物技术重点实验室 天津商学院生物技术与食品科学学院，天津 300134； 2.石家庄市兄弟伊兰香精香料有限公司，河北 石家庄 050000) 摘 要：利用益生菌发酵法制备ACE抑制肽(Angiotensin I-Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptides)已成为近年来 研究的新热点，对于功能性食品的开发具有十分重要的意义。本文以瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为发酵菌 种，研究了其水解乳清蛋白的能力及发酵产物的ACE 抑制活性。研究发现发酵产品在瑞士乳杆菌对数生长期收获 时为最佳，16h 收获时ACE 抑制率达到44.17%，活菌数为107CFU/ml 。发酵产品超滤结果显示，用10000D 分子 量膜超滤后，其ACE 抑制活性比未超滤前提高2.5 倍，IC50 达到19.63μg/ml。最后对发酵产品进行喷雾干燥和冷冻 干燥，发现这两种干燥方法对产品ACE 抑制活性没有影响，冷冻干燥的方法产率比较高，可达到106.08g/L，且 IC50 为50.28μg/ml。 关键词：瑞士乳杆菌；乳清蛋白；蛋白水解能力；A C E 抑制活性 ACE InhibitoryPeptidesof WheyProteinFermentationwithLactobacillushelveticus 1 1, 2 2 GUO Yu-xing ，CHEN Qing-sen *，ZHAO Lin-sen ，YANG Xiao-wei (1.TianjinKey Laboratory of Food Biotechnology, College ofBio-technology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China；2.Shijiazhuang Brothers Industry and Commerce Co.Ltd., Shijiazhuang 050000, China) Abstract：Preparing the Angiotensin Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptides fermented by probiotic has become a new hotpotinrecentyears,anditwassignificanttothedevelopmentofthefunctionalfoodmarket.ProteolyticactivityofLactobacillus helveticuswas studiedinthisarticleandtheACE-inhibitory activityoftheproductswas alsoresearched. Itshowedthatthe productsharvestedintheperiodoflogarit