第2章营养学基础4矿物质2学时.ppt

第二章 营养学基础 水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 五、矿物质(Mineral) 矿物质的概述 主要矿物质元素钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症和来源 （一）概述 矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需的。 常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。 微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、锰、钼十种 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 1. 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性 2. 矿物质的生理功能 构成人体组织重要成分 维持机体酸碱平衡 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 参与酶的激活 3. 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 （二）钙（Ca） 钙：是机体含量最多的矿物质。 婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约占体重的1.5-2.0%） 钙的存在形式： 99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池，与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。 构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶； 维持神经和肌肉活动； 促进某些酶活性，如磷酸二酯酶 ； 参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡。 细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 2. 钙的吸收 吸收：主要在小肠内,成年人20-30%，婴儿50%,儿童40%。老年15%。 干扰肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 发芽、发酵可破坏植酸。 可用灼水的方法去除部分或大部分草酸 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 3. 钙的代谢 4. 钙的缺乏与过多 钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如易患龋齿、抽搐等 钙摄入过多： 易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等） 5. 钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate intake，AI)为800mg/d 无明显损害水平为1500mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 钙 年龄 钙 0～ 300 18～ 800 0.5～ 400 50～ 1000 1～ 600 孕妇 4～ 800 早期 800 7～ 800 中期 1000 11～ 1000 晚期 1200 14～ 1000 乳母 1200 含钙丰富的食物 (mg/100g) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 991 苜蓿 713 酸枣棘 435 虾米 555 荠菜 294 花生仁 284