食品防腐剂1.pptVIP

2、微生物引起的食品腐败变质 ①细菌引起的食品腐败变质：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 造成食品腐败变质的细菌主要有：假单胞菌属，黄色杆菌属，无色杆菌属，变形杆菌属，梭状芽孢杆菌属和小球菌属等。 ②霉菌引起的食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显的霉味。 造成食品腐败变质的霉菌主要有：毛霉属的总状毛霉、大毛霉，根霉属的黑根霉，曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉、岛青霉。 ③食品发酵现象：是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇的过程，水果、蔬菜、果汁、果酱罐头等易产生酒精发酵现象。 醋酸发酵是酒精发酵产生的乙醇进一步在醋酸菌作用下氧化为醋酸，低度酒类、饮料和蔬菜罐头等易发生此类现象。 乳酸发酵：是食品中的糖类物质在乳酸杆菌作用下产生乳酸，使食品变酸的现象，鲜奶和奶制品易发生这种现象。 酪酸发酵：是食品中的糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸的现象，酪酸具有一种令人厌恶的气味，鲜奶，奶酪、豌豆类食品易发生这种现象。 3、防腐机理： ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物的正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，如呼吸酶，乙酰辅酶A缩合酶，脱氢酶，电子传递酶等。 ③防腐剂作用于微生物的蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联等。 ④其他：破坏微量营养代谢（循环）系统，破坏电介平衡。 ②溶解度：苯甲酸常温下难溶于水，0.34g(50℃)/100ml；46g/100ml（乙醇） ，苯甲酸钠极易溶于水和乙醇，水溶液的pH 值为8 ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠)，低毒性。 ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 苯甲酸及其盐类适用的食品： 酱油、醋等酸性液态食品，低盐的酸黄瓜、泡菜等，低糖的蜜饯等食品中。 苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，特别是具有阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用，此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。 山梨酸钾为白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微臭，极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。其溶解度见p121 山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系作用，达到抑制微生物增值及防腐的目的。 山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用，但对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 （一）．使用注意事项 （1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。见p122 （2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。 （3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。 （5）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。 （6）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 （二）使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：用于肉、鱼、蛋、禽类制品的最大使用量为0.075g/kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜钱、果汁（果味）型饮料、果冻、葡萄酒、果酒为0.6g/kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料为1.0g/kg；用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁以山梨酸计不得超过2g/kg。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长原定保质期。 （2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱，最大使用量为2g/kg。 （3）日本“