食堂卫生治理轨制.docVIP

食堂卫生管理制度 ???? 食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。 ????一、食品卫生????1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。????2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。????3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。????4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。????5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。????6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。????7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。????8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。????9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。????10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。????11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 ???? 二、餐具卫生????餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。????1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。????2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 ????三、环境卫生????1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。????2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。????3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。????4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。????5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 ???? 四、个人卫生????1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。????2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。????3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。????4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 ????五、饮食卫生“五四制”????（一）由原料到成品实行“四不制度”????1、采购员不买腐烂变质的原料；????2、保管员不收腐烂变质的原料；????3、厨师不用腐烂变质的原料；????4、服务员不用腐烂变质的食品。????（二）成品（食品）存放实行“四隔离”????1、生成熟隔离；????2、成品与半成品隔离；????3、食品与杂物，药物隔离；????4、食品与天然冰隔离。????（三）用餐具实行“四过关”????1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水）????（四）环境卫生采用“四定”办法????1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。????（五）个人卫生做到“四勤”????1、勤洗手、剪指甲；????2、勤洗澡、理发；????3、勤洗衣服、被褥；????4、勤换工作服。 ? 食堂安全操作制度 ? 一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。 二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。 三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。 四、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。 五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。 六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。 七、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。 八、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。 九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。 十、厨房内要保持通