酿造公司连续自动制醋机生产技术资料.docVIP

DF连续自动制醋机生产技术资料 第一部分 食醋生产中的生物化学作用 使淀粉水解为糖的糖化作用 淀粉酶耐热对酸敏感的淀粉酶，主要存在于枯草芽胞杆菌、曲霉、黑曲霉、根霉和其它生物中，它对淀粉的作用是从内部将淀粉链的a-1，4糖苷键任意地，无规则地切割成若干长短不一的葡萄糖短链片段，用碘色反应来测定淀粉的液化：蓝→紫→红→浅红→不显色。工艺中使用细菌a淀酶，即由BF-7658枯草芽胞杆菌制成的酶制剂，它在粉浆中最佳作用温度85-90℃，最适PH6.2-6.4。糖化酶水解淀粉时是从非还原末端起，一个一个顺序切开a-1，6糖苷键而生成葡萄糖，也称为外切淀粉酶，它也能切断支链淀粉的1，6糖苷键，但是速度相当慢。本工艺采用液态高温糖化，高温液态糖化是根据液化酶及糖化酶的作用最佳温度所决定的工艺。枯草芽胞杆菌a淀粉酶的作用温度由于Ca2+提高了热稳定性，可达85-90℃，糖化酶最适温度是55-60℃，比一般传统复往式发酵工艺的糖化温度30℃附近要高许多，因此称作高温糖化法，其优越性表现在其最适宜温度下进行作用发挥充分、速度快、效果好。 第二节 使糖发酵变为酒精的发酵作用 淀粉水解后所生成的大部分葡萄糖被酵母细胞吸收后在细胞内部受已糖激酶、已糖异构酶、醛缩酶、磷酸三碳糖异构酶、磷酸三碳糖脱氢酶、辅酶A、甘油酸激酶、烯醇化酶、磷酸烯醇丙酮酸变位酶等一系列的催化作用进行酒精发酵。酒精发酵就是酵母菌把可酵性糖经过细胞内一系列酶的作用生成酒精和二氧化碳，并放出热量。 在发酵过程中产生的酒精可与任何比例的水混合，从外观现象可分为：前期发酵、主发酵、后发酵三个阶段，一般根据菌种分类前期发酵温度不超过30℃，主发酵30-34℃，后发酵30-32℃。 第三节 使酒精氧化为醋酸的作用 制造食醋的醋酸发酵阶段就是利用醋酸菌分泌的氧化酶将酒化产生的酒精氧化为大量的醋酸。醋酸菌属醋酸单胞菌属、革兰氏阳性杆菌。其形态、其细胞从椭圆到杆状、单生成对或成链排列，细胞煮熟后变化为球状、棒状、弯状。AS141一般产酸6-8%，最适培养温度28-31℃，最适PH3.5-6，能耐8%以下酒精，转化蔗糖很弱，产葡萄糖酸能力弱，能同化铵盐，能氧化醋酸为CO2和水。 第二部分 生产技术 设备材料： 液化罐、糖化罐、酒精发酵罐 DF生物反应器 a-淀粉酶( 2000u 北京) 糖化酶(50000 u 无锡) 耐高温酒精酵母(湖北安琪) 醋酸菌LB2001 :碎大米、麸皮或其他原料 纯碱、氯化钙、食盐 )二、生产工艺 2.1.1 水料比：7-10：1→升温至20-30℃→加入原料（玉米粉或大米等）及→0.3%淀粉酶的1/3、CaCL0.2%、NaCO30.2%→升温至沸腾维持30分钟→降温至88-91℃加入a淀粉酶的2/3→搅拌均匀后维持20-30分钟降温至58-63℃加入糖化酶（5%生麸皮、0.5%糖化酶、a淀粉酶）→保温2-4小时→降温至28-35℃加入酿酒酵母（梅山或玛奥或奥力或安琪0.1%）→72小时后过滤→调整酒度→入机生产20小时后监测酸度→出品→库房。 注意事项：1、a淀粉酶事先要用10倍30℃温水活化20分钟。2、生麸皮事先要加适量凉水浸泡20分钟。3、酿酒酵母任选一种，依说明操作 2.1.2、原料的糖化在液化中a-淀粉酶分两次添加，第一次在调浆后升温前加0.1%，第二次在升温糊化后加入0.2%，并在88~91℃下维持30分钟。醪液温度降至58~63℃时加入0.5%糖化酶及10%新鲜麸皮，麸皮使用前要和湿润，调整含水量为60%。 2.1.3、酒精发酵：将糖化液温度降至35~40℃时加入0.1%耐高温酵母。8h前开口发酵，并搅拌1-2次之后密封酒精发酵，应用DF智能温控仪严格控温。不超过38℃发酵，60~72h后取上清液，其余部分转入过滤槽过滤。清液、滤液合并后用酒精调整酒度至4%或8~10%入贮罐备用。 2.2、菌床的制备： DF生物反应器是将菌床空间设定在二次通风的假底之上。菌床载体选用玉米芯，因为玉米芯易于排列，质地舒松表面积大，特别适宜醋酸菌的栖息与生长。为保证菌床更好产酸和寿命延长按下述要求制作： 2.2.1、扎捆漂洗：按30~40个玉米芯为一捆用尼龙绳扎紧，用自来水反复冲洗备用。 2.2.2、脱毒杀菌：将成捆玉米芯放入大池，用水浸泡，用蒸汽加热到100℃。维持2h连续数次，直到灭菌水为自来水色泽时即可降温。 2.2.3、载体酸化：降温后将载体放入池中，用优质酿造的醋浸泡两天(48h)，这一环节非常重要，涉及到以后醋酸发酵的整个过程。 2.2.4、载体装机：经检查合格的载体竖直排列于设备菌床部分。扎捆之间的空隙用零散玉米芯填充，以扩大接触面积，上下通气畅通。 2.2.5、菌床醋酸菌的固定化及菌种扩大育种：排列完菌床之后，取1000g固