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食品感官学 绪论 感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。 感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。 感觉受体分为三类： 机械能受体： 听觉 触觉 平衡觉 辐射能受体： 视觉 热觉 化学能受体： 味觉 嗅觉 食品感官评价分类 分析型 嗜好型 感官评价的方法 差别检验法： 产品之间是否存在差异 。 描述分析法： 产品某一感官特性如何 情感检验法： 喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。 食品感官评价基础 1感觉阈值 觉阈值 从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围 绝对感觉阈值 刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对感觉的两个阈值。 差别感觉阈值 刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。 2、韦伯定律 差别阈值随原来刺激量的变化而变化并 的规律性。 3、费希纳定律 感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。 S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度； K-常数 4、适应现象 指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳 。 5、对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。 6、协同效应和拮抗作用 协同效应 是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。 拮抗效应 指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。 7、掩蔽效应 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。 8、变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 味觉 影响为觉得因素 不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。 味觉的基本分类 四原味：酸、甜、苦、咸、 3、酸味 氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。 4、甜味 影响糖的甜度的最重要的因素是浓度 5、苦味 苦味物质在风味上具有独立的价值。 6、咸味 只有氰化钠能产生纯粹的咸味。 7、辣味 机械刺激现象； 火辣味：红辣椒、胡椒 辛辣味：葱、姜、蒜、芥子 8、涩味 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。 9、鲜味 最常用的是味精（谷氰酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。 嗅觉 1、食品气味的形成 生物合成；直接没作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质。 嗅觉与味觉机理的不同之处 嗅觉感受细胞与神经细胞整合一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的。 味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有 统一定论。 实验心理学 1、食品感官分析实验心理学的内容 测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行为 特殊的心理效应 经验作用；位置效应；顺序效应；疲劳效应；期待效应；记号效应；基准效应；判断连续性和对秤性向；分组效应；感官分析样品判断的相对性。 标度 1、分类 名义标度；序级标度；等距标度；比率标度。 2、常用方法 线性标度；类项标度；量值标度。 3、选择标度方法时需要考虑的问题 标度方法是否有足够的空间来区分样品； 考虑端点效应； 考虑评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准； 感官特征的定义要适当、明确；在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。 第二章 食品感官评价条件 1、 食品感官评价的条件包括： 客观条件 外部环境条件；样品的制备 主观条件 评价员的基本条件和素质 2、食品感官评价的程序 感官实验室的建立；评价员的选拔和评价；感官评价方法的选择、样品的制备；分析方法的选择和数据处理 3、感官实验室必备的三个部分 样品准备室；品评室；讨论室 4、感官评价人员的类型 专家型；训练型；有经验型；无经验型；消费者型 5、感官评价人员的筛选 初选；筛选；培训；考核 6、初选评价员时必须考虑的因素 兴趣和投机；评价员的可用性；对评价对象的态度；知识和才能；健康状况；表达能力；个性特点 7、候选评价员的帅选试