餐饮服务食品安全管理制度51163.docVIP

餐饮服务食品安全管理制度 食品采购查验和索票制度 应向持有相关许可证的供货单位采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，并尽量做到定点采购，保证提供安全的食品。 从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供贷者的相关许可证和产品合格证明等文件以及发票等购物凭证。从固定供货商或者供货商基地采购的，资质证明、每笔供货清单等。 建立采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 应当按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录票据的保存期限不得少于2年。 禁止采购、使用和经营《食品安全法》和《农产品质量安全法》禁止生产经营的食品和违反相关法律法规规定的食品。 烹调加工食品安全管理制度 一 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 二 烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 70℃，防止里生外熟。熟制品应尽可能先烧先吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 三 烧煮、出菜流程合理，无交叉感染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。 四 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；食物容器不落地存放；盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。 五 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。 六 保持内外环境整洁，采取防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其他昆虫污染食品的措施。 粗加工食品安全管理制度 一 粗加工必须在粗加工间（场所）进行，切配必须专区或专室，加工前要检查食品的质量，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二 粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“水产品” 、“蔬菜” 、“荤菜”等标志，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 三 加工用工具、容器、设施必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，且有明显标志。 四 清洗后的食品应保持清洁，要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 五 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 六 防尘防蝇设施全，运转正常。 餐具清洗消毒制度 一 严格执行“一洗刷、二冲水、三消毒、四保洁”的程序，设有洗、冲、消毒三个以上水池，并有标志。 二 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有标志和足够的容积，不得一池混用或一池多用。下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。 三 严格执行餐具消毒操作规程，热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。不适宜热力消毒的餐具，化学消毒要有固定场所（间），要按消毒液有效浓度配比，按时消毒冲洗、保洁。 四 经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用。不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在保洁柜上有明显标志。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 五 消毒后餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定，不得使用未经清洗和消毒的餐具，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。