保鲜技术概论 第二章六.pptVIP

六 、食品的化学保藏 6.1概念、发展历史、优缺点 下一页 6.2化学防腐的原理 下一页 6.3防腐剂的种类 下一页 6.1概念、发展历史、优缺点 （1）概念 使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。 凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为化学防腐剂。 （2）发展历史 化学防腐剂在20世纪70年代才开始发展。 1870年左右，以甲酸为主，1906年发现了苯甲酸等12种，但应用不普遍。 1930年，发现了丙酸盐、山梨酸和脂肪酸酯等的防腐作用。至今仍是世界上公认的安全食品防腐剂。 （3）优缺点 优点：能在室温条件下延缓食品的腐败变质，和其它保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 缺点：防腐剂只能延长细菌生长滞后期，属于暂时性的保藏。且只有未遭细菌严重污染的食品才能用化学防腐剂进行保藏。防腐剂的使用并不能改善低质食品的品质，决不可能利用防腐剂将已腐败变质的食品改变成优质的食品。 加入防腐剂用量愈大，延缓腐败变质的时间也越长，但可能会为食品带来显著的异味。 返回 6.2化学防腐的原理 化学药剂对微生物的作用过程： 药剂与微生物的细胞外膜接触，开始吸附，然后穿透细胞膜进入原生质内。干扰胞内的各种生理代谢，使机能受损，包括蛋白质、核酸、细胞壁等的合成机能，从而导致微生物被抑制或死亡。 药剂也可能直接对细胞膜发生作用，使膜机能、代谢等受损。细菌的细胞壁或膜控制着各种物质的选择，壁或膜受损害，细胞内的核酸、蛋白质等物质会渗出细胞外，而药剂分子则更快达到细胞内的作用部位，使杀菌效果更佳。 不同的杀菌剂对微生物的组分有不同的杀菌机理 返回 6.3 防腐剂的种类 按来源和性质，防腐剂可分为 无机防腐剂 H2O2属于强氧化剂，因其氧化性常被用作杀菌剂。 H2O2 的抑菌机理在于它易于与超氧化物离子相互作用而生成毒性物质，后者通过减少分子氧形成OH—，而OH—很活泼，会立即与细胞内重要化学组分发生反应并产生破坏效果，如损害细胞质膜和DNA结构。此外其抗菌活性会随着温度的升高而急剧增加，正是基于这一特性， H2O2常作为抑菌物质用于罐装食品的保藏中。 Dahiya和Spech研究了乳酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的抗菌活性，证实发酵滤液中所含有的H2O2对金黄色葡萄球菌具有抑制效果。Price 和Lee等人分离鉴定的几株植物乳杆菌菌株均有抑制假单孢杆菌、芽孢菌和变形杆菌的作用，且经盐析后的植物乳杆菌滤液在300IU／ml的过氧化物酶处理下完全失去活性。在质量分数为1％的蛋白胨培养基中，30℃培养2 d后植物乳杆菌代谢积累的H2O2质量浓度达到8～9 mg/L，5 d后达到13 mg/L，10 d后降低到10~12 mg/L。抑菌实验证实，植物乳杆菌滤液中所含有的H2O2 对上述食品腐败菌均有抑制效果，且假单胞菌对植物乳杆菌滤液最为敏感。 有机防腐剂 （1）苯甲酸及其盐 ★苯甲酸又称安息香酸，微溶于水，易溶于酒精，对所有微生 物有杀灭和抑制效果，但对霉菌、酵母杀菌力比细菌强。 ★苯甲酸使用浓度为0.05%，而苯甲酸盐为0.07-0.1%， 允许使用量0.1%。 0.1%时即有辛辣味。 ★ PH由7降至3.5，防腐力提高5-10倍。高酸性食品内杀 菌效力为微碱性的100倍。因此，常用于保藏高酸性水 果如果汁、果酱等。 （2）山梨酸和山梨酸钾 CH3—CH=CH—CH=CH—COOH，山 梨酸为不饱和六碳脂肪酸，霉菌抑制剂，难溶于水，易溶于 酒精。山梨酸及其盐的防腐效果，随PH值降低而提高，用 量为0.02-0.1%。 （3）丙酸盐 主要用于抑制霉菌生长，特别控制面包生霉和 发粘，也可用于果蔬，如5%-10%丙酸钠浸渍或喷淋浆 果可保持10天不长霉 （4）酸 乳酸、醋酸、柠檬酸、丙酸等，都有抑制微生物生长的作用。如在糖浆、饮料、果酱和果冻中常添加柠檬酸。酸还影响微生物的耐热性，如加酸后的罐头食品就比中性或微碱性的容易杀菌。酵母和霉菌比细菌耐酸性强，单独用酸难以防止食品长霉。 （5）醇类 醇类如乙醇、丙二醇、三甘醇，皆具有杀菌作用，用酒保藏食品较常