食品原料学思考题.docVIP

食品原料学思考题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。 答：概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。 发展史：（一）食品原料的形成 旧石器时代（约170万年前—1万年前） （二）食品原料的发展 ①野生动物的人工驯化 新石器时代（约万年前—4千年前） 产生原始农业、养殖业。 先秦时期 农业生产已经占据主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐步加强。 ②食品原料的引进 陆路引进：汉—元代 海路引进：明代以后 简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。 答:三群分类法（三色食品）:热能源、成长源、健康维持源 热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等 成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括:水果、蔬菜、海藻类等 食品品质构成元素： 营养特性：热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量 基本特性 安全卫生性：有害物的混入、霉变、变质、农药残留等 食品品质 流通性：鲜度、性状