杭州刘家香火锅食府：粥火锅全程配方及制法揭秘.doc

杭州刘家香火锅食府：粥火锅全程配方及制法揭秘 　　百欢最近几乎白了头 　　母亲病了，送进私家医院，一日费用数千元，加上做心脏手术，单子下来，十万八万，百欢刚自大学出来，才工作一年，何来巨款，不禁愁眉苦面。 　　比较谈得来的同事张若宝好心地约她喝杯咖啡谈一谈。 　　若宝问：“有无亲戚可以赊借？” 　　百欢摊摊手，“到了这种地步，何来亲戚。” 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 　　这是真的，还未等正式开口，只需略看到窘样，已经争相走避。 　　“经过这件事，才知道有节蓄是多么重要。” 　　若宝说：“是，以后发了薪水，要好好打算，可别全数扔到时装店去。” 　　百欢低下头，“也许，不该送到私家医院。” 传统火锅的锅底大多含有过量的油脂，所以吃时会有油腻感；而且不利干身体健康。 但是粥火锅就不同，它是用鸡汤和香米制作而成的，只含有很少量的油，不会对身体健康产生不利响。 大多数传统火锅都是用数十种香料制作而成的，有时为了提鲜，很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质，这使得涮料的本味被“淹没”了。“粥火锅则不同，它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂，所以更能体现涮料的本味，而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。 原料： 粥火锅一般先涮荤菜，再涮素菜；否则蔬菜中的水分太多，就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱，还可以再加粥，点些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。 适合涮制的原料品种很多，荤类原料，如海鲜（花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等）、禽畜肉（牛肉丸．猪肉九、清远鸡等）； 　　全无隔断的一间公寓，千多尺大，空气流通，光线充足，窗外树影婆娑。 　　玉钦立刻爱上了它。 　　玉钦是那种不是爱就是恨没有中间路线可言的人，但出来办了这几年的事，内心也开始奸诈，她故意皱一皱眉毛。 　　“咦，墙都到哪里去了？难怪没人要，一大间货仓似怎么住人呀。” 　　宗清气得拿皮包扔她，“你干吗不去死，明明是你最喜欢的式样，却还弹得一文不值，你敢压价，我与你的友谊一笔勾销。” 　　“哗，这么厉害。” 　　“你看这地板，全部新铺，入口处那个太阳图案共用了七八种木材，真正难得。” 　　屋子里此刻什么家具都没有，墙壁粉刷得干干净净。 　　宗清说：“我已替你查过电线铜喉，一应俱全，付清款子办妥手续马上可以搬进来住。” 素类原料，如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变；但总的来说，涮海鲜效果最好。蘸料介绍： 目前，粥火锅的蘸料有两种，其一称作酱油汁，口味咸鲜、微甜；其二称作香辣汁，口味香 辣。下面介绍一下两种蘸料的制法： 酱油汁： 原料： 龟甲万酱油1瓶；草果二个，香叶 5—6片；西芹100克，胡萝卜100克，冰糖25克。 制作： 西芹、胡萝卜洗净；切重约10克的块，放人锅中，加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟；取出放凉过滤即可。香辣汁： 原料： 嵫粑辣椒2千克，混合香料粉（由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成）1千克，老生姜500克，大蒜头500克；色拉油5千克；野山椒250克；阳江豆豉4盒，泡椒1千克，干花椒250克。 制作： （1）野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜、大蒜头分别剁细备用。 （2）火锅内放入色拉油，烧至六成热时放入生姜、大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火煸炒出香；入嵫粑辣椒慢慢炒1小时；最后投入香料粉小火翻匀，离火放凉即可。为了适应当地的口味；可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外，还要上一碟姜丝、一碟泰国小米椒，这样客人可以根据口味的不同；放入蘸料中调和滋味。 锅底制法： 粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个；一是熬鸡 汤，二是熬粥。具体做法如下： 原料： 老母鸡3只（每只重约1500克）；猪大骨5千克；老鸭2只（每只重约1500克）；金 华火腿1千克；精肉25千克；清水50千克，泰国香米2500克 制作： （1）老母鸡、老鸭宰杀洁净，分别入沸水中大火汆5分钟；捞出备用。 （2）猪大骨洗净，入沸水中大火杀3分钟；捞出洗净备用。 （3）锅内放入清水；先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开，改小火熬一夜成浓鸡汤。 （4）猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉；放入碗中加650克清水搅成糊状。 （5）将猪肉蓉分成两份，其中一份倒入浓鸡汤中，把锅端离火口一半，使锅内浓鸡汤一边沸，一边不沸；待猪肉蓉成团后；以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤；最后将捞出的猪肉蓉压成饼状；用细纱布包好；放入干净的锅内；倒入扫净的浓鸡汤，将锅置于微火上（温度保持在 70—80℃）继续熬至汤色澄清即可。 （6