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超声波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究 孙冰玉 石彦国 马永强 张根生 前言 醇浸出法大豆浓缩蛋白（Alcohol Leaching Soy Protein Concentrate简称ALSPC）由于其生产工艺几乎无污水排放、成本低等优点，是目前生产大豆浓缩蛋白最常用的方法。但由于乙醇溶液强烈的蛋白质变性作用，使得浓缩蛋白的功能特性大大降低。因此，通过改性提高大豆浓缩蛋白功能特性具有十分重要的意义。 前言 蛋白质改性方法主要有物理改性、化学改性、生物改性和基因工程改性。物理改性是利用热、电、磁、机械能等物理作用形式对大豆蛋白的功能特性加以改善方法，具有费用低、无毒副作用及对产品营养性能影响较小等优点。 前言 频率为2×104Hz～1×109Hz的超声波，是一种不为人耳所听见的声波。超声波的应用领域十分广阔，而应用于蛋白并为之改性的研究很少。由于超声波是一种高频的机械振荡，在物料中局部小区域中压缩和膨胀迅速交替，对物料施加张力和压溃作用，产生“空蚀”（也称“空化”作用），因此可对大分子产生机械性断键作用，并有资料显示机械效应对高分子物质效应更为显著，且随分子量增加而增加。 前言 目前，为了提高大豆蛋白功能性质，很多工作都围绕着改变加工条件，或进行蛋白改性修饰。国内学者曾利用温度及pH值作用进行改性，并对提高乳化性及溶解性进行了初步探讨。但是，他们在研究过程中只对溶解性作了正交研究，得出最终的乳化性能有所提高，并没有针对乳化性进行改性条件的研究，同时在改性条件中加入了pH值这个不易控制的指标。鉴于在实际应用中操作简便化，成本低廉化，效果显著化，因此本课题没有加入pH值这个指标，而是采用超声波改性方法针对乳化性进行研究。 超声波改性ALSPC工艺路线 结果与讨论1. 固液比对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 结果与讨论2. 功率密度对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 结果与讨论3. 改性时间对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 结果与讨论4. 超声波技术改性工艺条件优化分析 结果与讨论4. 超声波技术改性工艺条件优化分析 结论 超声波技术对醇法大豆浓缩蛋白溶液改性中，固液比和时间是影响乳化性的重要因素，而股票能功率密度也是乳化性能否提高的关键。经实验确定超声波提高功能特性的最佳工艺条件：固液比为1:9、功率密度为0.5 W/cm2、时间为3min，可提高乳化能力127.9%；可提高乳化稳定性29.9%。因此，对于利用节能、环保的超声波对大豆蛋白质进行改性具有指导意义，对于提高大豆浓缩蛋白乳化能力以及自动化生产具有重要价值。 * * 哈尔滨商业大学 食品工程学院 ALSPC 冷冻干燥 乳化性测定 乳化性测定 成 品 超声波改性 图1 超声波改性ALSPC工艺路线图 51.0% 96.7% 图2 固液比对乳化性的影响图 注：图2实验条件为功率密度0.5 W/cm2，蛋白溶液高度5cm，时间3min 97.8% 48.6% 图3 超声波功率对乳化性的影响图 注：图3实验条件为固液比1﹕9，时间3min，蛋白溶液高度5cm。 98.6% 54.6% 图4 改性时间对乳化性的影响图 注：图4实验条件为功率密度0.5 W/cm2，固液比1﹕9，溶液高度5cm 结果与讨论4. 超声波技术改性工艺条件优化分析 图5 超声波技术改性乳化性极差分析直观图 空白作误差 2 438.41 空白作误差 2 0.30 误差 6 29.86 6 273.93 总和 3.5 2 7.89 * 49.93 2 14.78 时间C * 5.35.3 2 21.23 13.52 2 4.00 功率密度B 1.0 2 0.74 ** 861.99 2 255.15 固液比A 显著性 F值 自由度 平方和 显著性 F值 自由度 平方和 乳化稳定性/% 乳化能力/% 方差来源 注：F0.10(2,2)=9.00 F0.05(2,2)=19.0 F0.01(2,2)=99.0 高度显著：** 较显著：* 表1 正交实验方差分析结果 29.9 127.9 提高百分比（%） 53.4% 97.1% 超声波改性ALSPC 41.1% 42.6% ALSPC C时间/min B功率密度/ W﹒cm-2 1:9 0.5 3 A固液比/W:W E.S. E.A. 乳化性 表2 超声波改性提高乳化性最佳条件 *