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《烹饪原料》 第二章 烹饪原料基础知识 本章内容 学习目标 1、烹饪原料的常用的分类方法 2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义 3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 4、烹饪原料品质鉴别的方法 5、影响烹饪原料品质的因素 6、烹饪原料常用的保管方法 第一节 烹饪原料的分类 一、平衡膳食宝塔 我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。 二、烹饪原料的常用分类方法 三、烹饪原料分类的意义 有助于全面深入地认识烹饪原料 有助于科学合理地利用烹饪原料 第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构 一、烹饪原料的化学组成 1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的99．9％以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 烹饪原料的化学组成 3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。 二、六大营养素 水 矿物质 糖类 蛋白质 脂类 维生素 （一）水