高级食品化学讲稿-16-09-06维生素.ppt

水溶性维生素氨基多糖 4、维生素C 又称抗坏血酸，Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两种，一般说的Vc是指L-抗坏血酸。 8-28 维生素 L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强的还原性。 8-29 维生素 水溶性维生素 VC的功能（Functions of Vitamin C） Reducing agent (antioxidant) Iron absorption Immune functions Cancer prevention? Collagen synthesis Who is at risk? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers 食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其用作抗氧化剂。由于D-异抗坏血酸的成本低于L-抗坏血酸，因此多采用D-异抗坏血酸，Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。 (6)食物来源（Food Sources of Vitamin C） Citrus fruits Potatoes Green peppers Cauliflower Strawberries Romaine lettuce Spinach Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron, copper, oxygen 6.4 维生素在加工和贮藏中的变化 Variation of Vit in food processing and storage 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 6.4.3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 6.4.4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑. 6.4.5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。 Ends here! Questions and Answers! Thanks to All! 8-30 第六章 维生素 6.1 概述： 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等 第六章? 维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。 能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要，人体最易缺乏。 8-18 维生素 维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 脂溶性维生素A, D, E, and K 脂溶性维生素 6.2 脂溶性维生素A, D, E, and K 6.2.1、维生素A 维生素A是所有具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是