面包制作工艺知识.ppt

第3章 面包的生产工艺 1.面包生产的基本工艺流程 第二节 面包的基本生产工艺 1.面粉的处理 二、面团的调制 3.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 4.面团发酵的技术管理 5.面团成熟度的判断 4. 烤炉的选择 立式烤炉 旋转烤炉 5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 ①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 ②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。 ③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ⑤烘烤温度直接影响面包的组织。 六、面包的冷却与包装 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。 面包冷却的原因: 冷却中影响面包质量的因素: 气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。 气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。 面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。 七、面包的老化及防止 1.延缓面包老化的措施有: （1）温度： 0 24 22.0 0 24 17.8 14 24 12.5 27 3 9.5 硬度增加率/％ 贮存时间/d 贮存温度/℃ （2）使用添加剂 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。 CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。 （3）原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 * * 3.1 概述 3.2 面包的基本生产工艺 3.3 面包的特殊生产工艺 第一节 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型 2.面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 一、原辅材料的预处理 ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 4