项目四仓储管理--果蔬商品化处理.ppt

２．涂膜（涂蜡） 涂蜡 （涂膜） 的方法 刷涂法 人工 浸涂法 机械喷涂法 ２．涂膜（涂蜡） 涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康； 成本低廉、材料易得，便于推广。 涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题 3.包装 包装的作用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延； 提高商品率和卫生安全质量； 3.包装 3.包装 果蔬包装与容器的材料具备的基本条件 对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。 具有保护性； 所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生； 具有防潮性； 具有通透性； 3.包装 果蔬包装材料 催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。 选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气； 用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟； 4.催熟与脱涩 催熟 催熟处理的条件 1 3 4 2 脱涩 三、催熟技术案例 香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术 番茄的催熟技术 1 2 3 4 香蕉的催熟技术 绿熟期 香蕉 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 乙烯100mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度80%～85% 24—48小时 稍转黄 二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 柑橘的催熟技术 绿皮 柑橘 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 乙烯500—1000mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度85%～90% 2—3天转黄 二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 菠萝的催熟技术 绿皮 菠萝 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 40%乙烯500倍浸果 温度保持25℃ 相对湿度85%～90% 3—5天 每天通风1—2ｈ，再次用同样浓度乙烯溶液处理。 注意! 蕃茄的催熟技术 绿熟期 蕃茄 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 乙烯100—150mg/kg 温度保持20—25℃ 相对湿度85%～90% 24—72小时 转红（黄） 二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 柿子脱涩技术案例 脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质，使涩味脱除。 高CO2脱涩法 乙烯及乙烯利脱涩法 干冰脱涩法 石灰水脱涩法 酒精脱涩法 温水脱涩法 除氧剂脱涩法 脱涩 的方法 柿子的脱涩技术 涩柿 采收 上市销售 操作流程 放入 脱涩室 脱涩 处理 乙烯1000—2000mg/kg 温度保持20—25℃ 相对湿度85%～90% 24—72小时 （甜柿） 乙烯利脱涩的柿子要及时销售，否则腐烂变质。 注意! 课后作业 1、分小组某种果蔬采收或者预处理的过程，具体到果蔬的种类（比如苹果、香蕉等） 2、出入库作业及在库作业：选取冷链适用的一种产品（如果蔬、乳制品、肉类等），结合具体的实例，分小组汇报具体的冷链仓储管理过程。 项目四 冷链仓储管理 主讲：董萌萌 了解果蔬品质所包含的内容 1 掌握果蔬预处理的方法 2 掌握果蔬商品化处理的方法 3 知识目标： 　 能力目标： 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法 1 任务二 果蔬采收后处理 品 质 鉴 定 一 采后商品化处理 二 案 例 三 任务二 果蔬采收后处理 果蔬的品质及形成 感观质量 营养质量 安全质量 一、品质鉴定 果蔬的品质及形成 感官质量 感观特性 滋味特性 气味特性 质地特性 外观特性 果蔬的感官质量 大小一致,分级包装的果蔬 感官质量 外观特性 同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。 果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。 果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现， 果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。 大小 颜色 形状状态 缺陷 澄清度 感官质量 质地特性 果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁