金华火腿发酵成熟现代工艺和装备研究.pdfVIP

第 22 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 V ol. 22　N o. 8 230 2006 年 8 月 T ransactions of the CSA E A ug. 　2006 金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究 1, 2 3 1, 2 1, 2 1, 2 ※ 章建浩 , 唐志勇 , 曾　　 , 甄宗圆 , 周光宏 (1. 南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室, 南京 210095; 2. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室, 南京 210095; 　3. 上海共欣冷气工程有限公司, 上海 200436) 摘　要: 跟踪金华火腿传统工艺方法, 研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备; 发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温 发酵、高温成熟”传统工艺特色, 按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验, 并优化现代工艺参数。结果表明: 现代 发酵成熟 45～ 80 d 比传统工艺时间缩短 55. 5%～ 70% ; 火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关, 80 d 火腿脱水率 (29. 43% ±1. 16% ) 已超过传统工艺水平, 风味达到传统一级火腿水平, 且火腿肉面没有霉菌斑点; 现代发酵成熟工艺装备 能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制, 以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质 评定结果有良好的一致性。 关键词: 金华火腿; 发酵成熟; 工艺; 装备; 脱水率 中图分类号: T S201. 2+ 1　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2006) 章建浩, 唐志勇, 曾　　, 等. 金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究[J ]. 农业工程学报, 2006, 22 (8) : 230- 234. , , , . [ ]. Zhang J ianhao T ang Zh iyong Zeng T ao et al M odern p rocess and equipm ent for ferm enting ripening of J inhua ham J T ransactions of the CSA E , 2006, 22 (8) : 230- 234. (in Ch inese w ith English abstract) 成熟时间的缩短和风味品质提高, 几百年来只能靠开关 0　引　言 门窗有限度调节发酵成熟室内小气候, 遭遇异常气候时 金华火腿是我国著名的传统食品, 具有特殊的风 其风味品质难以保证。本文试图根据金华火腿传统工艺 味, 但与西班牙 Serrano[ 1, 2 ] 和 Iberian [3, 4 ] 火腿、意大利 特点, 研究其发酵成熟现代工艺和装备, 在保持传统特 Parm a 和 Sem D aniele[5, 6 ] 火 腿、法 国 Corsica[5, 7 ] 和 色风味的前提下提高火腿发酵成熟的脱水速度, 突破传 Bayonne[5, 8 ] 火腿等相比, 其传统的加工工艺比较复杂、 统火腿季节性生产限制并有效缩短火腿生产时间。 工艺装备原始简陋、加工时间很长, 从冬季开始历经冬、 1　材料与方法 春、夏、秋四季 8～ 10 个月。传统工艺由腌制、洗晒和发 酵成熟、后熟等工艺阶段组成, 受环境气候条件的制约, 1