消毒过程.ppt

明智的选择 消 毒 过 程 您的工厂会是这样吗? 病 毒 消 毒 过 程 质量和安全 “ 敌人” 4 x 4 确认和控制 消 毒 为确保生产出无缺陷、口味较佳的高品质产品适合人们食用，而在生产、加工、储藏和分销过程中所必须采取的所有预防和防护措施。 第一要点---管理 不仅限于清洗和消毒 消毒的目的 安全 -消费者 -雇员 -环境 质量 -清洁/有益健康 -搁架时间 -消费者接受 -销售/利润 消费者眼中的质量 安全 较长搁架时间 需求 “ 感观吸引” 价值 营养 无缺点 一致性 消毒 -- 您的选择 法律规定 -GMP：安全，有益健康的，消毒 有利于的生意 -利润增加 失败 -消费者中的形象不好 -失去信誉 -案件费用、罚金 -法律事件 -- 做牢 -关门 微 生 物 细菌、真菌（霉菌和酵母菌）、病毒 不可见 有益的和无益的 需要 --“ 正确的” -食品、温度、湿度、气压、PH值等等.. 微生物的用处 发酵 -奶酪、啤酒、葡萄酒、面包、酸奶酪 酶 帮助人体新陈代谢 腐烂 -垃圾处理和降解 “ 敌人” “病原体 -- 食品安全 -不适、生病和死亡 损坏 -- 食品质量 -低质量、短搁架寿命 客户不满 食品引起疾病 传染 -人体内细菌繁殖 中毒 -细菌繁殖引起毒素 -毒素（毒质）致病 可再繁殖 -在食品上 -在人体内 何处会有细菌 — 到处 尘土、水、空气和组织 - 动物和人体 运动 - LIMITED-“ FLAGELLA” “ HITCH A RIDE” -人、有害物、设备、空气等任何物质上 繁 殖 生长各阶段 控制参数： 食品、水、温度、气压、Ph值等等 繁 殖 因 素温 度 通常情况 -- 室温 低温 -- 抑制生长 -冷冻 -- 不繁殖但仍存活 冷藏 -- 部分繁殖 加热 --全部杀死（如果温度足够高） 繁殖因素 -- 温度 繁 殖 因 素湿 度 水活性（ A w ） Available for use by microorganisms 干果 -谷类、水果干、肉干 盐和糖 (包裹活性水) -火腿、熏肉、果酱、果子冻 繁 殖 因 素空 气 繁 殖 因 素pH 低PH值 - 抑制繁殖 -发酵 - 降低PH 奶酪 高酸食品 -泡菜 孢 子 抵抗、非活性形式 -热、低湿、抗菌成份 可以恢复活性 - 繁殖 （在适当的环境下） Require Retorting or “Sterilants” 真菌类 - 霉菌和发酵菌 酵母菌 -发酵 面包、啤酒、葡萄酒 -食品损坏 变粘 Osmophilic Yeast 高糖食物：水果、果酱、饮料 容忍性 低水活性、低pH值 病 毒 寄生虫 -需要寄生主体 病原体式食品病毒 -来源：雇员、排泄物造成水污染 噬菌细胞 -需要细菌主体 -用发酵干扰 顽菌污染层 病 原 体“ 敌人” 不适/疾病/死亡 -葡萄状球菌 -梭菌 -沙门氏菌 -李斯特防腐液 Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni E.coli 0157:H7 Vibrio parahemolyticus 损坏类细菌 有益健康性 短搁架寿命 消费者不满 失去竞争 -口味不佳 -颜色变差 -气味 -细菌、粘液和ROPINESS 大量人员共同加工的食品 消毒 4 x 4 1. 预洗 2. 清洁 - 去污 浓度 温度 时间 机械力 3. 过洗 4. 消毒 杀灭微生物 四个因素 浓度 -- pH 2-10.5 1.0-12.5 温度 120oF 最高 140o-180oF 时间 长 不定 机械力 大 小 清洗方法 手工：水池、桶和刷子 温度限制和清洁剂活性 打泡/GELS和粘性的薄层 延长浸泡时间 增强清洁剂活性 快速 清洗方法继续... 机械式 高压清洗 辅以手工/打泡法 冲洗 COP 罐 CIP -内部清洗 控制和校验 消毒-只是一部份 规范化操作-GMP 控制 -- 计划 作计划 - 书面程序 - 成效-效果和耗费 - 安全性 - 实用性 - 专业性 - 公布（张贴） 当前 - 反馈 - 连续改进和革新 - 不断更新 控制 -- 培训 如何 -基于书面程序 -详细 -强调安全性 为什么？ -重视食品的安全和质量 -进行微生物控制 -注意4*4程式 -复习巩固、加深 控制 -- 监控 监控 - 4个因素 -浓度 -温度 -时间 -机械强度 确认 -- 可视 迅速 常被忽视 协助 -闪光 FLASHLIGHTS -点光 SPOT LIGHTS -黑/冷光 BLACK LIGHTS 确认 -- 微生物 Pre-预操作 -擦洗 -过洗试样 最终产品 -清洁 -时间长 需要时间 -24-36小时